lonesomeday
Вчера 21:29
Может ли использование тёплой воды нанести вред закваске?
В моём доме холодно. Температура регулярно колеблется от 13 до 15 °C (от 55 до 59 °F), и только с помощью большого количества (дорогостоящего) отопления я могу добиться температуры, близкой к «нормальной» комнатной температуре. Моей закваске около трёх недель, и она достаточно здоровая (я испекла несколько буханок с хорошей текстурой и вкусом), но по сравнению со многими другими, которые я видела в интернете, она выглядит немного вялой.
Я попробовала добавить тёплую воду вместо воды комнатной температуры. Я смешиваю воду из фильтра с только что вскипячённой водой, температура которой составляет около 53 °C (127 °F). Я добавляю эту смесь в закваску, и общая температура составляет около 33 °C (91 °F).
Это, а также несколько кухонных полотенец, которые удерживают тепло, похоже, помогают. Закваска становится значительно более пенистой и активной и даже почти удваивается в объёме, как и должно быть, по мнению всех!
Но я знаю, что тепло может убить дрожжевые клетки. Не подвергаю ли я свой стартер опасности, используя этот метод? Чего мне следует опасаться?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77849/is-there-any-potential-harm-to-using-warm-water-in-my-sourdough-starter
Это может сработать, но это рискованно. Дело не только в том, что вы случайно убьёте дрожжи слишком горячей водой. Закваска — это поле битвы множества различных бактерий и дрожжей, и окружающая среда определяет, какой штамм будет доминировать в долгосрочной перспективе. Среда, которая сначала нагревается до 33 °C, затем в течение дня остывает до 13 °C, а затем снова нагревается до 33 °C, сильно отличается от среды, которая постоянно поддерживается при температуре 20 °C.
Возможно, всё ещё получится, если закваска пока ведёт себя нормально. Но если вы хотите перестраховаться, лучше создать для дрожжей подходящие условия. Существуют профессиональные расстоечные шкафы, но вы, вероятно, сможете приспособить что-то другое или сделать свой собственный. Особенно если вы разбираетесь в электрических схемах: в небольшой изолированной коробке, нагреваемой одной лампочкой мощностью 100 Вт, можно легко поддерживать нужную температуру, если подключить её к дешёвому термостату, который включает и выключает лампочку. Вам не нужен очень точный контроль температуры, поэтому вам даже не понадобится электроника (но вы, конечно, можете её использовать, если хотите). Другие, менее технологичные решения, такие как приготовление су-вид в пивном холодильнике, также должны хорошо работать и поддерживать гораздо более стабильную температуру, чем при прямом нагреве до 33 °C.