Существуют ли какие-то общие правила, которые можно использовать для определения сочетаний продуктов, придающих блюдам вкус?

В статье, опубликованной в журнале Nature, исследователи создали карту вкусов, которая поможет вам понять, хорошо ли сочетаются два ингредиента. Они проверили вкусовые соединения во многих популярных ингредиентах, и если у двух ингредиентов есть общие вкусовые соединения, они отмечены на карте и будут хорошо сочетаться в блюде. Ознакомьтесь со статьёй (http://www.nature.com/articles/srep00196) для получения дополнительной информации и просмотра карты вкусов.

Сбалансируйте шесть основных вкусов: сладкий, горький, солёный, умами, кислый, жирный. Помните, что горький вкус не так однозначен, как кажется. Существует множество вариантов баланса.

Наличие белка (независимо от того, растительного он происхождения или животного — умами, часто в сочетании с жиром), углеводов (сладкий вкус), минералов (солёный вкус), фруктов/витаминов (кислый, сладкий вкус) и трав/овощей (горький вкус) — это не просто «совет по питанию, заблудитесь», как может показаться. Эти базовые вкусы в некоторой степени дополняют друг друга.

Найдите текстуры и ароматы, которые сочетаются с вашим выбором. Считайте остроту текстурой, ведь так оно и есть, если посмотреть на то, как это работает.

Сочетания ароматов — сложная тема. Лучше ориентироваться на уже существующие комбинации и адаптировать их под свои нужды.

Если вы хотите упростить рецепт, используйте ингредиенты, с которыми можно работать одновременно. Например, если вы используете один овощ, который нужно готовить два часа, и другой, который передерживается на огне, это добавит этапов в рецепт.

Учитывайте акустику (мы определяем вкус картофельных чипсов по звуку :) ) и ещё больше сочетаний цвета и размера нарезки. Кстати, начать можно с идеи презентации, если вы понимаете основы, о которых говорилось выше.

Есть такая поговорка: «Если они растут вместе, то и сочетаются друг с другом». Это значит, что ингредиенты, выращенные в одном регионе (и часто в одно и то же время года), часто хорошо сочетаются друг с другом.

Вкратце: да, есть, но европейское и азиатское меню диаметрально противоположны в том, что касается «сочетания продуктов», но убедитесь, что блюдо «сбалансированное».

Во многих европейских кухнях принято выбирать травы и специи, которые «хорошо сочетаются друг с другом», что часто называют «сочетаемостью продуктов». Это означает, что у них есть общие химические соединения с другими ингредиентами или приправами в рецепте или блюде. Это приводит к частому использованию определённых комбинаций (например, смесей трав, таких как «итальянская приправа» или «прованские травы»).

Существует база данных химических соединений в различных продуктах питания, о которой говорится в диссертации 2008 года. (блог на голландском, но ссылки на PDF-файлы на английском). Исследователи составили карту химически схожих ингредиентов (данные из doi:10.1038/srep00196). Есть даже компании, которые продают услуги барам, ресторанам и производителям продуктов питания, чтобы помочь им найти новые интересные сочетания.

Похоже, что большинство азиатских кухонь намеренно избегают этих сходств (doi:10.1038/srep00196 снова).

Было установлено, что индийская кухня имеет самый высокий показатель отрицательного сочетания продуктов из всех изученных на данный момент. Это означает, что количество общих вкусовых соединений в ингредиентах, используемых в рецептах, ниже, чем можно было бы ожидать, и является самым низким показателем среди всех изученных кухонь.

...

Более универсальной является концепция «контрастных», но сбалансированных вкусов. На базовом уровне мы имеем такие сочетания, как кисло-сладкий, остро-кислый, остро-сладкий, горьковато-солёный... но во многих блюдах (особенно азиатских) используется гораздо больше сочетаний.

Такие сочетания встречаются даже в западной кухне: медово-горчичный винегрет для салата из рукколы с беконом сочетает в себе сладкое, острое, горькое и солёное. Другие сочетания можно найти прямо в бутылке: кетчуп сам по себе сладкий, кислый и солёный.

При планировании всего блюда нужно также следить за балансом: острая жареная курица в пахте может быть великолепна, но если вы подадите её только с картофельными оладьями и луковыми кольцами, людям может показаться, что чего-то не хватает. Жареные солёные огурцы с укропом или кольца острого перца добавят кислинки, но ещё лучше будет, если вы добавите кислые или горькие нежареные продукты, например капустный салат с уксусом или листовую капусту.

Та же проблема возникает, если вы сосредотачиваетесь на слишком сладких (приторных), солёных, острых, горьких или кислых продуктах.

Когда я автостопом добирался из Портленда в Сан-Диего, я ехал в кузове пикапа с двумя мужчинами, которые любили готовить. Они дали мне такой совет: понюхайте еду, понюхайте специи, если у вас текут слюнки. добавьте специй. То же самое касается сочетания продуктов. Всё очень просто.

Нет, не в том смысле, в котором это было бы полезно. Существует множество ингредиентов и вкусов, и хотя есть тенденции в том, что работает, это не правила: существует так много исключений, что вы не можете использовать эти тенденции, чтобы предсказать, будет ли то или иное сочетание удачным, тем более что вкусы и кухни людей сильно различаются.

С опытом у вас, скорее всего, разовьётся интуиция и способность представлять себе сочетания и угадывать, понравятся ли они вам. Лучший способ научиться — просто готовить и есть разнообразную пищу, чтобы попробовать как можно больше разных блюд.

Тем не менее, прежде чем вы разовьёте эту интуицию или начнёте искать вдохновение, вам может помочь множество ресурсов. Как найти вкусы, которые хорошо сочетаются с тем или иным ингредиентом? Там есть несколько советов, и всегда полезно просто поискать рецепты.

Наиболее близкие к «правилам» варианты, которые вы найдёте, таковы:

• Иногда хорошие сочетания соответствуют схожим или контрастным вкусам с точки зрения вкусовых соединений (но то, что вам нужно — схожесть или контрастность, — зависит от кухни и личных предпочтений, а также от множества деталей и исключений, поэтому это правило можно использовать только для того, чтобы генерировать интересные идеи)


• Что касается базовых вкусов, то людям они просто нравятся больше. Кисло-сладкий, вероятно, хорош, сладко-солёный, остро-пряный и терпкий, вероятно, хорош, а чисто сладкий... может быть, и хорош, но менее интересен.


• Вещи имеют свойство группироваться: если А сочетается с В, а В — с С, то А с большей вероятностью будет сочетаться с С.

Возможно, есть и другие подобные вещи, но основная идея заключается в том, что это просто общие тенденции. Если вы хотите создать рецепт с определёнными ингредиентами и вкусами, вы можете использовать эти вещи в качестве источника вдохновения. Но если вы будете полагаться исключительно на подобные правила и генерировать множество идей, вы получите кучу блюд, которые не так уж хороши на вкус, и упустите множество блюд, которые действительно хороши.