Вопрос
user52037
Вчера 21:29
Уменьшаем количество бульона, а затем добавляем воду
Раньше я варил бульон без крышки, и результат был в целом неплохим. Насыщенный вкус и хорошая густота после охлаждения. Единственная проблема заключалась в том, что бульона получалось очень мало для приготовления супа, поэтому мне приходилось разбавлять его. В последнее время я стараюсь не снимать крышку во время варки, но, похоже, это не помогает. Бульон совсем не густеет (даже если я добавляю куриные лапки к обычным куриным костям), а вкус у него пресный. Я не вижу причин, по которым это могло бы что-то изменить, но есть ли какое-то преимущество в том, чтобы сначала выпарить бульон, а затем добавлять жидкость по мере необходимости? Улучшает ли это вкус экстракта?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77758/reducing-stock-and-then-adding-water
1
Я не вижу способа, с помощью которого выпаривание во время приготовления могло бы усилить вкус — ведь меньше жидкости контактирует с костями, а в ней уже растворено больше ингредиентов.
Я всегда варила бульон в мультиварке, поэтому он всегда был закрыт. В моей новой мультиварке бульон немного выкипает во время приготовления, поэтому к концу варки кости заметно выступают, даже если изначально они были едва покрыты бульоном. Старая мультиварка была лучше закрыта, и я всегда выпаривала бульон после процеживания и отделения жира (я часто делаю это до сих пор, но иногда оставляю его слишком горячим или на слишком долгое время). Конечный результат заметно не отличается. Я не делаю его очень концентрированным, только настолько, чтобы можно было добавить немного другой жидкости при приготовлении.