Замените нистамализированную кукурузную муку на кукурузную крупу + кукурузный крахмал

Я не думаю, что замена сработает так, как вы хотели.

Никсматализация изменяет состав кукурузной шелухи, обработка ослабляет жёсткую внешнюю оболочку и в целом сильно отличает кукурузу от необработанной. А мука из предварительно варёной кукурузы, что ж, уже приготовлена — её варят перед тем, как перемолоть в муку. Их текстура, время приготовления и вкус будут отличаться, особенно если вы хотите, чтобы в вашем рецепте была определённая текстура или вкус. У них также будет разная пищевая ценность, поскольку одним из эффектов никсматализации является повышение доступности питательных веществ в кукурузе. Кукурузный крахмал — это совсем другое дело. Это просто внутренняя крахмалистая часть кукурузы (без шелухи и зерна). Он не может заменить текстуру или вкус, которые появляются при расщеплении шелухи с помощью извести или щёлочи, что делает никсматизированную кукурузу особенной. Кроме того, я думаю, что из-за кукурузного крахмала тесто станет более плотным, а не более жидким, так как кукурузный крахмал является связующим веществом или загустителем. Поэтому я не думаю, что из слишком густой муки можно сделать более жидкую.

В одной статье упоминается, что из предварительно приготовленной муки (далее называемой масарепа) нельзя сделать клейкое тесто. Клейковина делает тесто эластичным, поэтому я предполагаю, что тесто не будет эластичным, чтобы тортильи получились тонкими, а может рассыпаться или растечься. Тот факт, что из неё традиционно готовят более мелкие и толстые лепёшки и кукурузный хлеб вместо тортилий (и многие сайты пишут, что из масарепы нельзя приготовить тортильи), наводит меня на мысль, что здесь есть проблема с текстурой. В другой статье упоминается, что вкус будет другим — масарепа мягче, а при приготовлении становится более плотной и зернистой.

Итак, вот несколько советов. Возможно, вам удастся приготовить что-то похожее на тортилью, если вы добавите в масарепу немного пшеничной муки — чтобы тесто стало эластичным, в нём должен образоваться глютен, — но из-за более мягкого вкуса масарепы и добавления пшеничной муки вкус будет не совсем как у кукурузной тортильи. Вы можете просто купить маса-харину, а масарепу оставить для других блюд.

Вы можете просто приготовить настоящие арепы — замесить тесто (возможно, вам понравится какой-нибудь рецепт), и из него получатся толстые лепёшки. Они не будут похожи на ваши кукурузные тортильи, но это аутентичное блюдо, и оно, вероятно, может выполнять ту же функцию в блюде — служить источником крахмала, создавать вкусовой контраст и служить буфером для других продуктов, а также служить основой для вашего основного блюда (арепы иногда фаршируют — это больше похоже на сэндвич). Если вы добавите кукурузный крахмал... Думаю, у вас всё равно получатся арепы из густого пастообразного теста, а не из эластичного, и, возможно, с чуть менее выраженным кукурузным вкусом (поскольку кукурузный крахмал не имеет ярко выраженного кукурузного вкуса).

Если вы действительно хотите попробовать приготовить тонкую хрустящую лепёшку из месарепы, то, возможно, вам повезёт, если вы сделаете очень тонкое тесто и приготовите его как доса (налейте половник теста, растяните его по спирали и обжарьте до хрустящей корочки). Если проблема в том, что тесто из месарепы не растягивается, попробуйте использовать воду, чтобы оно стало тоньше. Это всё равно будет не совсем похоже на кукурузные лепёшки, но, думаю, максимально приближено к ним.