Чувствительность кефира к водопроводной воде?

В целом промывать кефирные грибки не рекомендуется. Промывание грибков, по-видимому, смывает слой защитных бактерий. Эксперимент показал, что промывание приводит к уменьшению размера грибков и делает кефир менее насыщенным.

Мне сказали, что иногда на зёрнах образуется оранжевый жирный налёт, который нужно смывать, хотя я пока такого не видел. Если вам нужно промыть зёрна, то рекомендуется использовать как можно более мягкую воду. В ссылке указано, что вода должна быть нехлорированной. Я также встречал советы, в которых говорится, что воду нужно кипятить, чтобы убить возможные бактерии, а затем остужать до комнатной температуры перед промывкой зёрен.

Тем не менее кефирные грибки — выносливые малыши. Или малышки, если они женского пола. Я не знаю, к какому гендерному спектру они относятся. Но я отвлёкся. Они довольно живучие и быстро восстанавливаются после большинства повреждений. Возможно, вам придётся сменить молоко два или три раза, но они, скорее всего, скоро снова начнут расти.

Остаётся вопрос, почему ваш кефир получился таким: расслоившимся и с кислинкой. Есть две возможные причины. Маловероятная и более тревожная причина — перекрёстное загрязнение от сыра, закваски, дрожжей или других культур. В этом случае вам, возможно, не повезёт и понадобятся новые зёрна; хотя вы можете попробовать предложенные способы решения проблемы.

Но гораздо более вероятный сценарий заключается в том, что ваш кефир просто перебродил. Когда кефир бродит слишком долго или слишком быстро, он разделяется на водянистую сыворотку и плотный творог. Cultures for Health упоминает именно те симптомы, которые вы наблюдаете:

К другим отличительным признакам относятся сильный дрожжевой или сырный запах, а также более острый, чем обычно, вкус кефира.

Однако такой отстоявшийся кефир вполне пригоден для употребления. Если вы размешаете кефир, жидкость и сгустки смешаются, и вам будет легко процедить зёрна, которые в противном случае трудно различить в сгустках. После этого вы можете сразу же выпить напиток, и его вкус будет не таким насыщенным, как у отстоявшегося кефира. Или дайте ему снова отстояться, не перемешивая его в течение пары часов. Сгустки можно съесть, а сыворотку использовать для выпечки хлеба, добавлять в супы и т. д.

Итак, как же предотвратить чрезмерное брожение? Расслоение — это признак того, что все молочные сахара превратились в плотный творог, а водянистая сыворотка осталась. Стандартные причины и способы решения этой проблемы:

1. Время брожения слишком велико, и ваше молоко расслоится раньше, чем через 24 часа. Проверяйте свой кефир через 12, 18 часов и т. д.


2. Слишком мало молока. Поскольку готовить кефир менее чем на один день неудобно, просто добавьте больше молока на то же количество закваски.


3. Слишком много закваски. Если вы начали с небольшого количества зёрен и ни разу не вынимали их, а продолжали добавлять в новую партию, то, скорее всего, вы используете слишком много зёрен. Чем больше зёрен, тем быстрее брожение. По мере роста зёрен нужно вынимать некоторые из них, чтобы количество закваски оставалось примерно одинаковым в разных партиях. Обычно мне нужно делать это раз в десять дней или около того. Зёрна можно съесть (чего я не рекомендую) или отдать. Как вы знаете из вашего предыдущего вопроса, они хорошо хранятся в холодильнике с молоком, пока вы не найдёте кого-нибудь, кто заберёт их у вас.


4. Температура немного завышена. Вы можете замедлить процесс брожения, выбрав более прохладное место. Или оставьте кефир на длительное время в холодильнике. Или просто используйте холодное молоко для каждой порции вместо молока комнатной температуры. Я всегда использую холодное молоко, потому что в противном случае кефир будет готов раньше, чем я успею его выпить.

Вероятно, вам поможет какое-то из перечисленных выше решений.