Регистрация Войти
Вопрос

Что я сделал не так с этим пирогом?

Я выпекал этот пирог при температуре 400 °F (200 °C) в течение 25 минут на нижнем уровне, затем снизил температуру до 375 °F (190 °C) и переставил пирог на средний уровень ещё на 35 минут.



Яблочный пирог с размокшей корочкой



Корж, так сказать, не похож на корж. Он выглядит влажным или рыхлым. Как будто он будет тягучим.



Есть какие-нибудь мысли?



Вот рецепт, которому я следовала: 2 1/2 стакана универсальной муки, 1 ч. л. кошерной соли, 1 ст. л. сахарного песка, 2 пачки холодного несолёного сливочного масла и холодная вода, смешанная с небольшим количеством яблочного уксуса и льдом. Смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте кусочки сливочного масла. Я использовала блендер для теста, чтобы измельчить масло. Затем добавляйте по 1–2 ст. л. смеси с холодной водой, пока тесто не станет однородным. Разделите тесто пополам, сформируйте из него диски, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на ночь.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77675/where-did-i-go-wrong-with-this-pie
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Всё просто: он недожарен.



    Так какая же именно переменная повлияла на результат? Кто знает. Возможно, 400 градусов в вашей духовке — это не то же самое, что 400 градусов в духовке человека, который написал рецепт, или в вашем пироге изначально были более холодные ингредиенты, или вы слишком часто открывали дверцу духовки, или на время приготовления в духовке повлияло множество других факторов.



    Важнее не то, где вы допустили ошибку, а то, как вы можете избежать её в будущем. Пока я печатаю, я слышу, как мой преподаватель по кондитерскому делу в школе кричит: «Поставь это обратно в духовку! Золотисто-коричневый — значит коричневый, а не золотой!»



    Пирог всегда нужно готовить до нужной степени готовности, а не до определённого времени. В большинстве случаев в кулинарии время является наименее надёжным показателем готовности. Для человека с опытом даже запах сам по себе является более точным индикатором, чем время.



    Удачи вам в приготовлении пирогов в будущем!


  1. Я всегда ненавидела готовить тесто для пирогов самостоятельно... по тем же причинам, которые вы указываете и демонстрируете. Однако из советов опытного кулинара по поводу моего нытья по поводу теста я запомнила две вещи:
    1. Не трогайте тесто и не вымешивайте его слишком долго.
    2. Используйте как можно меньше воды, но убедитесь, что та малость, которую вы используете, ХОЛОДНАЯ.



    У меня нет никаких научных или логических обоснований того, почему эти вещи так важны, но я пробовал эти дамские пироги, и корочка у них восхитительная.

  1. Вероятно, в вашем сливочном масле больше воды. Попробуйте использовать кулинарный жир, в нём нет воды. Из-за большого количества влаги корочка получилась сырой.

  1. Я бы оставил температуру на уровне 400 градусов на средней решётке на всё время приготовления и накрыл бы края фольгой, чтобы они не подгорели в середине процесса.
  1. "Не перемешивайте его. 2. Используйте как можно меньше воды, но следите за тем, чтобы то немногое, что вы используете, было холодным ". Клейковина - это то, что делает хлеб эластичным, а тесто для пирогов - жестким. Он образуется— когда два белка в муке — глютенин и глиадин - смешивают с водой и замешивают. При использовании меньшего количества воды и ограничении обработки / замешивания получается нежная корочка. Холодное сливочное масло делает корочку хрустящей, потому что кусочки масла остаются целыми и при выпекании образуют паровые карманы — в сливочном масле содержится около 16 % воды.
  1. Замена сливочного масла на кулинарный жир сильно повлияет на вкус. Можно давать рекомендации по замене ингредиентов, но обязательно нужно указывать как положительные, так и отрицательные последствия такой замены. Кроме того, пекари уже много веков успешно готовят тесто для пирогов на сливочном масле... Я не знаю, является ли это единственным вариантом.
  1. Передержанное тесто?
  1. Я думаю, что @JohnFeltz имел в виду скорее процесс замешивания и складывания — то есть слишком сильное сдавливание и складывание теста в попытке соединить его, а затем, когда тесто раскатывается, складывание его обратно, потому что форма неправильная или оно порвалось... Вообще говоря, если я больше не вижу в тесте отдельных кусочков несмешанного с ним масла, я начинаю подозревать, что перестаралась.
  1. При прокатке следует ли мне стараться минимизировать количество прокатываемых участков, сильнее надавливая на них?
  1. Плотное или жёсткое тесто обычно указывает на то, что с ним слишком много работали, смешивая ингредиенты и раскатывая его.
  1. Я запекаю яблоки в течение 30 минут. Недостаточно?
  1. Похоже, проблема не в тесте, а в том, что в начинке слишком много жидкости.
  1. На следующий день я вынула его из холодильника на 10 минут, а затем раскатала французской скалкой, поворачивая её на 1/8 оборота при каждом раскатывании.
  1. Да, мы попробовали, и сверху тесто было как кожа, а снизу — влажное, но всё равно похожее на кожу. 2 1/2 стакана универсальной муки, 1 ч. л. кошерной соли, 1 ст. л. сахарного песка, 2 пачки холодного несолёного сливочного масла и холодная вода, смешанная с небольшим количеством яблочного уксуса и льдом. Смешайте сухие ингредиенты, затем добавьте кусочки сливочного масла. Я использовала блендер для теста, чтобы сделать надрезы. Затем я добавляю по 1–2 столовые ложки смеси с холодной водой, пока тесто не станет однородным. Разделяю тесто пополам, формирую из него диски, заворачиваю в пищевую плёнку и убираю в холодильник на ночь.
  1. На мой взгляд, выглядит неплохо. Вы действительно пробовали это сделать? Какой метод/рецепт вы использовали для приготовления основы? Мы не сможем сказать вам, что вы сделали не так, если не будем знать, как вы приготовили основу.
Вы уже ответили на этот вопрос