Можно ли заменить яйца в рецептах блинов из кокосовой муки на глютен?

Основная причина, по которой блюда из кокосовой муки (особенно с высоким содержанием жидкости, например блины) по вкусу напоминают яйца, заключается в том, что они состоят в основном из яиц и содержат очень мало муки.

Кокосовая мука обладает высокой впитывающей способностью, что означает две вещи:

1. Для того же количества жидкости вам понадобится меньше кокосовой муки, чем других видов муки, таких как льняная мука, миндальная мука и т. д. Поскольку её нужно использовать меньше, в конечном продукте будет меньше «мучного» вкуса, если это имеет значение.




2. Для того чтобы приготовить такое же количество кокосовой муки, как и других видов муки, вам понадобится больше жидкости. Поскольку в кокосовой муке очень мало белка по сравнению с другими видами муки, в качестве жидкости обычно используют яйца, в которых содержится необходимый белок для придания структуры.

Возьмём, к примеру, рецепт маффинов (для наглядности я не стал указывать другие ингредиенты, кроме муки и яиц).

Вариант с льняной мукой:

• ¼ стакана льняной муки (28 г)


• 1 крупное яйцо (63 г)

Вариант из кокосовой муки:

• 2 ст. л. кокосовой муки (14 г)


• 1 ½ крупных яйца (95 г)

Теперь давайте посмотрим, в каком соотношении в этих двух рецептах используются яйца и мука. В варианте с льняной мукой мы видим, что вес яиц составляет 225 % от веса муки (если считать, что мука весит 100 %). В варианте с кокосовой мукой вес яиц составляет 642 % от веса муки.

Блюдо, в котором используется 642 % яиц, скорее всего, будет по вкусу очень похоже на яйца. Но подождите, мы ещё не закончили. Большинство рецептов блинов — это просто плоские маффины, приготовленные на сковороде, хотя в них, как правило, ещё больше жидкости, чем в обычных маффинах. Это, скорее всего, означает, что в них ещё больше яиц, а их соотношение с другими ингредиентами достигает 800–900 %. При таком соотношении это больше похоже на омлет, в котором кокосовая мука просто дополняет вкус.

Можете ли вы заменить яйца жизненно важным пшеничным глютеном (VWG), на самом деле будет зависеть от остальной части рецепта. Не зная, какие еще ингредиенты входят в состав, трудно что-то предлагать. Если яйца являются единственным ингредиентом, обеспечивающим увлажнение, то замена только VWG не сработает без добавления источника влаги. Я нутром чую, что VWG, как правило, увеличивает потребность во влаге (к тому же вызывает сильную жажду) и, как правило, делает блинчики кожистыми. На самом деле, я полагаю, что теоретически можно заменить яйцо, смешав небольшое количество жизненно важного пшеничного глютена (скажем, 6 г) с не содержащим яиц источником жидкости, например пахтой (скажем, 45 г). Мне нужно будет поэкспериментировать с этим и сообщить о результатах. А пока я решил проблему с «яичностью» следующим образом:

РЕДАКТИРОВАТЬ: после публикации этого поста я разработала версию своего низкоуглеводного Buttermilk Pancakes #12 рецепта с кокосовой мукой, которую я приведу здесь. Я знаю, что это не сайт для обмена рецептами, но думаю, что этот рецепт поможет понять, как я подошла к решению первоначальной проблемы автора поста — слишком большого количества «яиц».

Панкейки на пахте № 12 (кокосовая мука + изолят сывороточного протеина)

3 ½ Tbsp coconut flour (*flour*)                          42.98%  24.5 g

1 Tbsp psyllium husk powder (*flour*)                     14.91%   8.5 g 

¼ cup, packed, unflavored whey protein isolate (*flour*)  42.11%  24.0 g



¼ tsp baking powder                                        2.02%   1.2 g

1/16 tsp baking soda                                       0.51%   0.3 g

1 Tbsp Splenda (non-nutritive sweetener)                   2.96%   1.7 g

3/8 tsp Kosher salt                                        1.84%   1.0 g



1 jumbo egg                                              110.53%  63.0 g

1 cup buttermilk                                         429.82% 245.0 g

1 Tbsp unsalted butter                                    24.86%  14.2 g

Я отмечу несколько моментов. Во-первых, в этом рецепте используется около 475 % жидкости, так что это всё ещё довольно много, но проблема с яичным привкусом решается за счёт использования всего одного яйца. Чтобы компенсировать структуру и жидкость, которые обычно даёт яйцо, я заменил его несколькими ингредиентами, которые вместе действуют как яйцо. Во-первых, это сывороточный протеин без добавок. Если смешать его с пахтой и приготовить, он схватится, как яичный белок. Однако, будучи чистым протеиновым порошком, он очень «сухой» (как яичный белок) и сам по себе даст несъедобный плотный блин. Чтобы сбалансировать это, я добавил влагоудерживающий компонент в виде молотой шелухи семян подорожника. Шелуха семян подорожника также действует как связующее вещество и скрепляет всё вместе, как яичный белок. В итоге получается примерно то же количество белка, что и в трёх яйцах, но без яичного привкуса.

P.S. Изначально я опубликовала этот рецепт вместе с тремя другими вариантами выпечки из муки с низким содержанием углеводов на reddit.

Что касается углеводов в пахте (и йогурте): хотя в информации о пищевой ценности 1 стакана (245 г) пахты и 1 стакана (245 г) простого (несладкого) йогурта указано около 12 г углеводов, на самом деле это число гораздо меньше. Причина в том, что большая часть молочного сахара (лактозы) в пахте и йогурте преобразуется бактериями в молочную кислоту. Как объясняют врачи Джек Голдберг и Карен О’Мара в своей книге «Диета GO», в чашке любого из этих продуктов содержится 4 г чистых углеводов, а не 12 г. (Подробнее см. на этом сайте: http://www.lowcarbluxury.com/yogurt.html).

Глютен придаёт выпечке текстуру, похожую на хлебную. Несмотря на то, что это белок с высокой связующей способностью, после его расщепления он не «прилипает» ни к чему, кроме самого себя. Это видно по тому, что происходит при выпекании обычного хлеба (без яиц или их заменителей) по сравнению с пирогом.

Мука из бобовых, например нутовая мука (индийский безан), соевая мука, мука из чечевицы, проста в использовании и является эффективным связующим веществом, хотя она и придаёт блюдам слегка специфическую текстуру.

Можно использовать заменители яиц фабричного производства.

Есть ещё несколько заменителей яиц, которые известны своей эффективностью (и, вероятно, более близки по текстуре к яйцам), но их сложнее приготовить и использовать, например льняной гель или аквафаба.

Я не думаю, что это сработает, но не могу объяснить почему. Я думаю, что лучше подойдут яичные белки или, возможно, желатин. Ни у того, ни у другого нет ярко выраженного вкуса, и у них одинаковая консистенция. Кокосовой муке нужно МНОГО влаги, а также связующие вещества. Можно попробовать смешать половину цельных яиц с половиной яичных белков ИЛИ половину цельных яиц с половиной размягчённого желатина по объёму.