Регистрация Войти
Вопрос

Су-вид целой курицы: температура/время?

У меня в холодильнике лежит курица, разделанная на филе и маринованная в смеси для моджо.



Я много раз читал, что нужно готовить при температуре 148 °F.
Но как насчёт времени?
Я бы хотел, чтобы птица прожарилась равномерно, а мясо было сочным, но не волокнистым.



Как вы думаете, что сработает лучше всего?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77657/sous-vide-a-whole-chicken-temp-time
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Возможно, @Choubix сам нашёл ответ. Приготовьте белое и тёмное мясо методом су-вид при разных температурах, чтобы получить «сочные и не волокнистые грудки. Нежное тёмное мясо».



    Я тоже так узнал.

  1. Это очень приблизительная оценка:



    Если у вас есть курица весом 1 кг, приготовленная сразу после извлечения из холодильника при температуре от 2 °C до 65 °C, и вы предполагаете, что курица обладает тепловыми свойствами воды (что вполне вероятно, учитывая, что она на 70 % состоит из воды), то вам понадобится примерно 265 кДж.



    Теплопередача ограничена площадью поверхности и толщиной курицы. Если представить курицу в виде цилиндра длиной, скажем, 150 см и диаметром 10 см, с общей площадью поверхности 628 кв. см, то средняя скорость теплопередачи в этом диапазоне температур составит около 24 Вт. Таким образом, потребуется 11 141 секунда (или 186 минут, или чуть больше 3 часов), чтобы передать 265 кДж от воды курице и довести её температуру до 65 °C.



    Если бы курица была полностью погружена в воду без пакета, тепло передавалось бы гораздо быстрее, так как полость тоже была бы заполнена горячей водой, а длина пути была бы примерно в 4 раза меньше, чем у курицы в пакете. Таким образом, время приготовления сократилось бы примерно на 3/4.





    Предполагаемые тепловые свойства: Cp 4,2 Дж/г/К, теплопроводность 0,6 Дж/с/м/К

  1. Учитывая вашу ситуацию и ваш вопрос («Что подойдёт лучше всего?»), я бы использовал гриль или духовку. Су-вид — неподходящий инструмент для этой задачи. Если готовить целую курицу в су-виде, она получится как будто варёная. Вам, вероятно, понадобится около 4 часов. Я бы также выбрал более высокую температуру: тёмное мясо при 64,4 °C (148 °F) будет безопасным, но, скорее всего, будет казаться недоготовленным. При температуре 150–155 °F (65,5–68,3 °C) результат будет лучше. Если вам нужен именно такой результат, то технология су-вид вам в этом поможет. Однако, судя по вашему описанию, в духовке или на гриле блюдо приготовится гораздо быстрее и, скорее всего, результат будет более желательным. Курица, приготовленная методом су-вид, может быть вкусной, но обычно белое и тёмное мясо готовят при значительно отличающихся температурах.
  1. @moscafj привет, спасибо за ответ. Я с тобой согласен: конечный результат очень похож на томление в собственном соку. Я готовил 3 часа при температуре 64 °C, и, на мой вкус, грудка была пережарена, а ножки — слегка недожарены. Вывод: грудку и тёмное мясо нужно готовить разное время. Решением может стать введение в грудку рассола, чтобы не удалять слишком много влаги из грудки во время приготовления птицы
  1. Это совсем не то же самое, что припускание. Весь (или почти весь) вытопившийся жир и сок останутся в курице, и она будет более ароматной, чем курица, приготовленная припусканием. После приготовления курицу можно обжарить на очень сильном огне, запечь в духовке, обжарить на чугунной сковороде и т. д., чтобы получить хрустящую корочку.
  1. Привет, сочные грудки без прожилок. Нежное тёмное мясо.
  1. Какого результата вы хотите добиться?
  1. Вот почему я попросил автора исходного поста предоставить больше информации. Если он/она хочет добиться хрустящей корочки, то в этом случае технология су-вид не поможет. Чтобы корочка была максимально хрустящей, нужно удалить как можно больше влаги. Гораздо лучше и быстрее будет приготовить курицу на гриле или запечь её без использования технологии су-вид. Я с уважением не согласен с @Caleb. Это не будет «сильно отличаться» от варки на пару, потому что, по сути, вы делаете именно это.
Вы уже ответили на этот вопрос