Регистрация Войти
Вопрос

Цвет жареного говяжьего стейка: иногда тёмный, иногда светлый. Почему?

Я заметил, что иногда, когда я жарю говяжий стейк, он не темнеет, а становится скорее светлым. Я также заметил, что те стейки, которые темнеют во время жарки, на вкус намного лучше (сочнее, больше похожи на говядину), чем светлые.



Буквально сегодня я жарил стейк из вырезки, и он получился светло-серым.



Чем объясняются эти разные результаты? Дело в качестве говядины, способе приготовления или в чём-то ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77607/color-of-fried-beef-steak-sometimes-dark-sometimes-light-colored-why
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Вполне вероятно, что стейки, которые в итоге получились более тёмными, были сухими, когда вы начали их готовить.



    Если не обсушить поверхность стейка, тепло будет уходить на испарение влаги с поверхности, в результате чего стейк будет пропариваться, а не подрумяниваться.



    Более тёмные цвета — это результат химической реакции, в результате которой образуются более ароматные соединения.



    Что касается сочности, то при более высокой температуре (поскольку не было испарительного охлаждения) внешняя часть подрумянится быстрее, а внутренняя останется более редкой (и, следовательно, влажной/сочной). Когда мясо готовится на пару, мы оставляем его готовиться дольше, что может привести к пережариванию середины (выдавливанию влаги).
  1. @Bonilla : Ак. Не используйте тефлоновую сковороду! Вам нужно нагреть сковороду так, чтобы тефлоновое покрытие не испортилось. Если у вас есть гриль/бройлер для духовки, я настоятельно рекомендую использовать его вместо тефлоновой сковороды. Вам нужно отрегулировать решётку так, чтобы стейк находился на расстоянии около 1 дюйма (2,5 см) от нагревательного элемента.
  1. Я использую сковороду с тефлоновым покрытием и думаю, что достаточно хорошо её разогрел. Однако в следующий раз я буду разогревать её дольше и посмотрю, что получится!
  1. @Bonilla: вы готовите его на сковороде, на уличном гриле (барбекю) или в духовке с грилем (верхний нагрев)? И вы разогрели его, чтобы убедиться, что он действительно горячий, прежде чем положить на него мясо?
  1. На этот раз я повторил эксперимент с большим количеством кухонной бумаги и получил примерно такой же результат. :/
  1. @Bonilla: кухонные полотенца (бумажные полотенца для американцев) — лучший вариант, который я нашёл.
  1. Спасибо за ответ. Я обязательно попробую. Как мне убедиться, что он достаточно сухой? Будет ли достаточно тщательной обработки кухонным полотенцем?
  1. +1 Согласен с вашим ответом. Просто хотел добавить, что в некоторые куски говядины добавляют или вводят раствор соли. По моему опыту, такое мясо плохо прожаривается и подрумянивается и, скорее всего, будет серым.
Вы уже ответили на этот вопрос