Вопрос
Choubix
Вчера 21:29
Что лучше использовать: ксантановую камедь, гуаровую камедь или обе?
У меня в кладовой есть гуаран, люцерна и ксантановая камедь.
Я бы хотел сделать две вещи:
загустите цельное молоко, чтобы приготовить «сливочные» соусы (я бы хотела попробовать рецепт курицы в шампанском, который я нашла, но заменить сливки жирностью 30 % на сгущённое молоко)
Придайте более традиционную текстуру «паштету» (или рилетте) из «шелковистого тофу и грибного паштета» (по текстуре он больше похож на йогурт...). Стоит ли использовать только ксантановую камедь или комбинацию из 2 или 3 загустителей?
В более широком смысле: когда смешивают ксантановую камедь и гуаровую камедь?
Огромное спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77627/shall-i-use-xanthan-guar-both
1
Для приготовления соусов и заправок XG, GG и LBG обладают разными свойствами. Особенно в низких концентрациях я бы использовал в качестве загустителя XG, но чем больше его вы добавляете, тем более «сопливой» становится текстура.
С другой стороны, GG становится более липким по мере увеличения концентрации. Чтобы сбалансировать свойства друг друга, вы можете смешать их для лучшего загущения в низких концентрациях, например (0,5 % GG + 0,35 % XG). Думаю, это отвечает на ваш первый запрос и третий вопрос.
LBG и XG работают не только как загустители (в более низких концентрациях), но и как желирующие агенты при использовании в чуть более высоких концентрациях (0,8 % LBG + 0,2 % XG). Вы можете попробовать использовать этот синергизм для получения текстуры для второго слоя.