Регистрация Войти
Вопрос

Для чего нужно давать тесту из бездрожжевой муки отдохнуть?

При приготовлении чего-то вроде мучных тортилий, для которых не нужно использовать дрожжи, рекомендуется дать тесту отдохнуть около часа, прежде чем формировать из него тортилью и готовить. Зачем давать тесту без дрожжей отдохнуть?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77641/what-is-the-purpose-of-resting-non-yeast-flour-dough
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Во время так называемого этапа автолиза протеазы расщепляют глютен:




    Были получены экспериментальные доказательства в поддержку гипотезы о том, что
    размягчение глютена происходит в результате расщепления пептидных связей, катализируемого
    протеолитическими ферментами. Глютен значительно размягчается, даже
    если разрывается очень мало пептидных связей. Эти эффекты, вероятно, будут
    более заметными, если пшеница, из которой изготовлена мука,
    начала прорастать.




    Редман, Д. Г. (1971). Размягчение клейковины под действием протеаз пшеницы. Журнал «Наука о продуктах питания и сельском хозяйстве», 22(2), 75–78.

  1. Мука — это, по сути, высушенная молотая пшеница, и когда вы смешиваете её с водой, муке требуется много времени, чтобы впитать воду и стать мягче. Это необходимо для того, чтобы глютен успел соединиться и получилось эластичное тесто.


Вы уже ответили на этот вопрос