Если я готовлю домашний сейтан для рагу, нужно ли мне сначала отварить сейтан, затем остудить его и только потом использовать?

Вы можете использовать сырой сейтан в рагу, как указано в рецепте. Пожалуйста, сначала тщательно вымесите его, чтобы клейковина стала плотной и крепкой, прежде чем добавлять его к остальным ингредиентам. Если он кажется слишком мягким или влажным, оставьте его на 10 минут или около того, а затем снова вымесите, пока он не станет плотным. В прошлом я несколько раз готовила по этому рецепту похожие блюда. Всё должно получиться.

Сырой сейтан можно использовать в таких блюдах, но для него нужен другой температурный режим, чем для «обычного отваривания».

Не стоит нагревать его выше температуры кипения воды, пока он не застынет, иначе он сильно расширится и станет похожим на мозговую ткань или пухлым, а не мясным. Кроме того, сырые кусочки сейтана имеют свойство соединяться (в конце концов, это клейкий белок). В конечном итоге вам нужно будет нагреть его до температуры кипения, чтобы «довести» текстуру.
В готовом виде поверхность может быть немного «слизистой», вероятно, из-за того, что на ней остаётся крахмал. Это не проблема для густых соусов, но может стать проблемой для жидких и супообразных блюд.

Стратегия, которая хорошо себя зарекомендовала:

1. Нарежьте сырой сейтан так, чтобы его толщина не превышала 1 см.




2. Поджарьте поверхность на открытом огне (с помощью горелки для карамелизации, конфорки плиты и т. д.), чтобы она подрумянилась и перестала быть липкой. Не переусердствуйте, вам не нужно, чтобы она сильно увеличилась в объёме или приобрела сильный привкус горелого. Не обжаривайте её, это приведёт к слишком сильному увеличению в объёме.




3. Подготовьте жидкость для приготовления (бульон, соус, суп) и поставьте на длительное тушение при стабильной температуре. Лучше использовать густую или даже эмульгированную жидкость, поэтому добавьте все жиры (или что-то вроде кокосового молока) прямо сейчас. Не добавляйте сильные кислоты или что-то, что может размягчить белок. Температура должна быть значительно ниже опасной для пищевых продуктов, но выше точки кипения. 70–90 °C. Повторяем: Не допускайте, чтобы он закипел хотя бы на мгновение до того, как сейтан будет готов.




4. Добавьте сейтан. Добавьте всё, что хорошо сочетается с длительным тушением. Убедитесь, что жидкости достаточно, чтобы она полностью покрывала продукты, так как они могут немного увеличиться в объёме. Оставьте тушиться на 3 часа.




5. Готово — доведите до кипения и варите всё, что нужно, вместе с сейтаном в течение 15–30 минут. Сейтан немного увеличится в размере, но не слишком.

Сначала я бы попробовал приготовить сейтан отдельно. Я думаю, что ему нужно время и тепло, чтобы белковые цепочки сформировались и создали эту чудесную «мясистую» текстуру. Кроме того, поскольку говядина сама по себе имеет вкус, я думаю, что ваш конечный продукт будет более ароматным, если вы приготовите сейтан в соответствии с инструкцией и с добавлением приправ, а затем добавите его к ингредиентам для рагу.

Я довольно бережливый, поэтому сначала приготовлю сейтан и, возможно, попробую использовать остатки «бульона» от сейтана в рагу. Просто чтобы сэкономить деньги и время.