Можно ли добавлять молоко в чай во время заваривания?

Добавлять молоко, пока чай ещё заваривается, бессмысленно. Молоко снижает температуру воды, в результате чего чай заваривается не так хорошо. Лучше подождать, пока чай заварится, а затем процедить его. После этого добавьте молоко.

Однако всё вышесказанное не работает, если вы сначала кипятите молоко. Я могу понять, зачем вам это нужно, если вы хотите получить более «молочный» чай, так как вода разбавит вкус молока.

Как отмечает Джошуа Энгель, температура действительно имеет решающее значение. Заваривание чая при более низкой температуре изменит вкусовые оттенки (из-за разной растворимости компонентов при разных температурах). Если добавление молока снижает температуру заваривания, это определённо повлияет на вкус.

Вероятно, отсюда и пошло распространённое мнение о том, что добавление молока во время заваривания уменьшает терпкость чая. В таком случае, скорее всего, снижение температуры заваривания приводит к уменьшению количества терпких соединений в чае, которые хуже растворяются при низких температурах. (Это уменьшение терпкости, характерной для многих сортов чая, вероятно, также является причиной распространённого мнения о том, что добавление молока во время заваривания ухудшает вкус чая.)

Но это не единственная проблема. Как отмечается здесь:

наличие в воде для заваривания других компонентов, таких как
минералы и белки из молока, влияет на скорость экстракции и
следовательно, на вкус.

Однако в этой статье отмечается: «Большинству людей это не мешает, потому что они определяют крепость заваренного чая по его цвету и добавляют молоко после того, как вынут пакетик». А если вы из тех, кто просто опускает пакетик в воду, пока она не станет «нужного цвета», то добавление молока вряд ли сильно повлияет на вкус. Если вы более тщательно подходите к завариванию, например точно отмеряете количество чая, засекаете время заваривания, поддерживаете постоянную температуру заваривания и т. д., то, скорее всего, заметите небольшую разницу, даже если молоко будет подогрето и добавлено раньше.

И иногда разница во вкусе может быть довольно заметной, в зависимости от типа молока и конкретных ароматических соединений в чае (которые могут быть более или менее растворимы в молоке). Например, посмотрите этот неформальный эксперимент с имбирным «чаем». (Я взял слово «чай» в кавычки, потому что в «чае», о котором идёт речь, не было чайных листьев. Некоторые люди считают «травяные настои» «чаем», другие не используют этот термин. Вопрос сформулирован неоднозначно, поэтому я предполагаю, что здесь имеется в виду широкое определение.)

Хотя это вряд ли можно назвать строгим экспериментальным методом, похоже, что дегустатор вслепую обнаружил, что вкус имбиря усиливается при добавлении молока во время заваривания. Более того, чем выше жирность молока, тем сильнее этот эффект (скорее всего, из-за жирорастворимых соединений), а молоко пополам с водой даёт ещё более выраженный эффект, чем обычное молоко.

Другие пряные чаи (в том числе пряные чёрные чаи, а не просто травяные настои) также часто используют этот эффект. Чай масала — один из наиболее традиционных примеров, где метод «заваривания в одном сосуде» обычно предполагает настаивание хотя бы часть времени с добавлением молока.

В целом добавление молока во время заваривания, скорее всего, каким-то образом повлияет на вкус баланс, но конкретное воздействие будет зависеть от типа чая и его вкусовых компонентов. Как и в большинстве случаев, лучше всего попробовать заваривать любимые сорта чая обоими способами и выбрать тот, который вам больше нравится.

Дополнительные примечания:

Я провёл краткий поиск примеров более тщательных научных исследований, посвящённых растворимости компонентов молока и чая, но ничего не нашёл. (Я не говорю, что таких исследований нет, но в топе результатов по паре поисковых запросов ничего не было.) Вместо этого чаще всего ведутся споры о том, влияет ли добавление молока в чай на его полезные свойства (см. здесь недавний обзор литературы). Как уже отмечалось, добавление молока по-разному влияет на химический состав чая, но, похоже, исследований по завариванию в молоке не так много.

Последняя проблема, которая может повлиять на ответ на этот вопрос, — денатурация молочных белков, которая может произойти при их перегреве. Чаще всего это становится предметом вечных споров о том, нужно ли добавлять молоко в чашку до или после чая. Королевское химическое общество давно вынесло решение по этому вопросу, утверждая, что если сначала налить в чашку молоко, то оно нагреется более равномерно, а значит, снизится вероятность образования «хлопьев», «пленки» и других признаков порчи молока при нагревании. Я упоминаю об этом в последнюю очередь, потому что очевидно, что заваривание чая вместе с молоком также влияет на этот процесс. И если вы завариваете чай в пакетиках в кружке (а не в отдельном чайнике), то добавление молока перед завариванием будет единственным способом следовать этому совету. (В любом случае, влияние на молоко, скорее всего, будет незаметным для многих; отсюда и споры о том, когда вообще добавлять молоко.)

Основная проблема — это температура. Существуют различные рекомендации по настройке температуры для разных видов чая, но для традиционного чёрного чая чаще всего советуют использовать кипяток. Если вы добавите в чай холодное или даже тёплое молоко, это, безусловно, повлияет на скорость растворения различных вкусовых компонентов (кофеина, танинов, полифенолов, катехинов и т. д.).

В первую очередь это вопрос растворения, а не реальных химических изменений. Чай обжаривают перед тем, как вы его завариваете; чёрный чай подвергается наибольшей обработке. Во время заваривания происходит не так много изменений. Всё зависит от того, что растворяется, когда и при какой температуре. Сравните кофе, приготовленный холодным способом, в котором сохраняется меньше горелых/горьких привкусов обжаренных зёрен, а также меньше кислотности и кофеина. Кому-то это нравится, кому-то нет. В обоих случаях используется большое количество химических веществ, которые растворяются с разной скоростью. Некоторые люди уделяют особое внимание тому, чтобы температура и время заваривания соответствовали их вкусу.

Вы также можете подогреть чай в молоке. Так готовят традиционный масала-чай. Как правило, его не нужно долго кипятить, так как при этом белки в молоке сворачиваются и оно становится комковатым. Часто его долго томят при температуре чуть ниже точки кипения.