Регистрация Войти
Вопрос

Веганская связка для начинки пельменей в китайском стиле

В распространённых рецептах пельменей в стиле потстикер/вонтон (с тонкой оболочкой) в качестве связующего компонента для начинки используется яйцо, чтобы с ней было легче работать и чтобы вытеснить воздух. Для сравнения: если вы приготовите начинку без связующего компонента, её будет сложно уложить так, чтобы она не попала на края пельменя, и внутри будет слишком много воздуха, что приведёт к впитыванию масла при жарке, плохой передаче тепла при приготовлении на пару и вздутию/впитыванию воды при варке.



Бобовая мука, льняное семя и другие связующие вещества, которые хорошо подходят для выпечки, имеют один недостаток: для того чтобы они схватились, требуется время приготовления — как правило, больше, чем нужно для приготовления пельменей. Можно использовать соусы, загущенные крахмалом, но в результате они, скорее всего, будут слишком жидкими.



Какой ингредиент растительного происхождения хорошо справится с этой задачей, не утяжеляя начинку?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77494/vegan-binder-for-chinese-style-dumpling-fillings
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Можно использовать глюкоманнан. Я только учусь его использовать, но, кажется, я помню, что он загустевает при перемешивании.

  1. Вы можете использовать любой вид крахмальной пасты. Например, хорошо подойдёт мучная паста (смешайте воду с мукой до получения жидкой пастообразной консистенции), которая традиционно используется во многих странах мира. Также хорошо подойдёт паста из аррорута или рисовой муки.



    Другой вариант — варёный рис, чем больше клейковины, тем лучше (басмати, жасмин, любой японский рис). Отварите его в большем количестве воды, чем указано в инструкции, а затем разомните пальцами — получится отличная клейкая паста.


  1. Думаю, для этого можно использовать порошок аррорута. Он хорошо загущает. Вот статья с несколькими примерами. http://www.feastie.com/recipes-diet/vegan/ingredients/arrowroot-powder-9621.
  1. А, извините, я неправильно понял. Я думал, вы ищете скрепку, чтобы скрепить края листов.
  1. У крахмальной пасты (и в большей степени у муки) есть проблема, о которой я уже упоминал: в сыром виде она имеет ужасный вкус и может помешать приготовлению других ингредиентов начинки, а пельмени готовятся не так уж долго...
  1. Не могли бы вы взять немного начинки и измельчить её в блендере с небольшим количеством жидкости, чтобы получилась консистенция соуса, а затем смешать с остальной начинкой? Это поможет уменьшить количество воздуха, попавшего в начинку. Я бы порекомендовал пережаренные бобы в качестве альтернативы, но это испортит вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос