Использование лимонной кислоты в хумусе в упаковке

Если вы хотите, чтобы хумус хранился долго, я бы посоветовал приготовить обезвоженный продукт, который оживает при добавлении небольшого количества воды.

Я бы не стал добавлять другие консерванты, если только ваш специалист по пищевым продуктам не считает, что это необходимо.

Обезвоженные, но жирные продукты всё ещё могут быть опасны (например, из-за ботулизма).

Лимонная кислота вызывает у меня сыпь. Это единственная причина, по которой я не могу наслаждаться покупным хумусом. Я бы хотел, чтобы вы использовали другой способ. Было бы здорово, если бы вы могли упаковывать его в вакуумную упаковку, чтобы его можно было использовать в тот же день.

Национальный центр домашнего приготовления продуктов ссылка рекомендует не использовать домашние методы для обработки продуктов в виде пюре, таких как хумус. Для этого подходят только профессиональные методы консервирования продуктов. Для обеспечения безопасности проконсультируйтесь с экспертом в области пищевых продуктов.

Не хочу показаться грубым, но если вы задаёте в интернете вопрос о том, сколько лимонной кислоты нужно использовать для продления срока годности продукта, то вам не стоит подавать его людям. Уровень соли, pH, уровень активности воды, время/температура пастеризации, неожиданно опасные ингредиенты, риски, связанные с некоторыми методами упаковки, — всё это требует тщательного рассмотрения и знаний в области пищевой химии. Лимонная кислота составляет до 8 % от сухой массы лимона, но лимоны всё равно портятся. Знаете ли вы, почему это происходит на микробиологическом уровне? Если нет, подумайте, стоит ли браться за этот проект без помощи специалиста по пищевой химии.

Я бы разбавил хумус водой в пропорции 3 или 4 к 1, чтобы получилась жидкость, которую можно перемешивать, а затем добавил бы полумолярную или около того лимонную кислоту, пока мой pH-метр не показал бы значение около 3,2. Рассчитайте, сколько граммов лимонной кислоты вы добавили к такому-то количеству граммов хумуса, и действуйте дальше. Что касается добавления в бобы, у меня возникло бы искушение добавить твёрдую кислоту прямо в бобовую массу. Купите хороший pH-метр. Разновидности стоимостью 10 долларов не защищены от вращающегося магнитного поля вашей мешалки. Если вам ничего из этого не понятно, купите несколько книг по типу «Введение в пищевую науку» и начните читать или наймите специалиста по пищевой науке.

@DanielGriscom Я так не думаю, хотя такие вопросы часто остаются без ответа. user53743 — охлаждать или нет? Я подозреваю, что ваш ответ будет скорее касаться целевого уровня pH (проверка и корректировка количества, возможно, для каждой партии), чем конкретного количества лимонной кислоты.

Здравствуйте, добро пожаловать на сайт Seasoned Advice. Хотя я и не уверен, но предполагаю, что коммерческие методы приготовления здесь неуместны.