По каким причинам в этих рецептах предпочтение отдается тесту, приготовленному накануне?

Часто встречаются рецепты, разработанные специально для того, чтобы использовать продукты, которые со временем теряют некоторые свои качества по сравнению со свежими продуктами.

Из чёрствого хлеба можно приготовить пан пердю («потерянный хлеб», он же «французский тост»), гренки или панировочные сухари. Хотя любое из этих блюд можно приготовить из свежего хлеба, часто лучше использовать более старый и сухой хлеб.

Вполне вероятно, что этот рецепт был придуман для того, чтобы пекарня могла использовать несвежие круассаны. Хотя их можно было бы использовать для приготовления хлебного пудинга, пекарня не стала бы продавать его в таком виде.

Вполне возможно, что пекарни теперь намеренно выпекают больше круассанов, чем рассчитывают продать за день, если они могут получить достаточную надбавку за миндальные круассаны, чтобы компенсировать это.

Чтобы добиться такого же результата в домашних условиях, нужно использовать круассаны, которым уже есть день, чтобы они приобрели нужную текстуру. Если вы попытаетесь намазать пасту на свежий круассан, он размокнет, так как он довольно мягкий. Хотя круассаны, которым уже есть день, не такие твёрдые, как тосты, на них будет легче что-то намазать. И, как упомянул Джон Фелтц, у вас также возникнут проблемы, если круассан впитает много влаги из теста (из-за чего круассан станет ещё более мягким).

Возможно, дело в текстуре, а не во вкусе.

В рецептах, на которые вы ссылаетесь, предлагается нанести влажную пасту на предварительно запечённый круассан.

Текстура большинства хлебобулочных изделий меняется после нескольких дней хранения, в основном из-за того, что они становятся суше. Например, если вы хотите превратить хлеб в крошку или сухарики, нарежьте его и дайте ему подсохнуть, прежде чем приступать к обработке.

Если оставить круассаны на день или два, их поверхность станет более плотной и они не размокнут при нанесении миндальной пасты.