Регистрация Войти
Вопрос

Консервирование без кислоты, приготовление под давлением

Причина, по которой некислые продукты консервируют под давлением, заключается в том, что споры ботулизма могут выживать при температуре кипения, что приводит к порче продуктов в банках.



Если это так, то можно ли горячим способом упаковать приготовленные под давлением продукты в стерилизованную банку?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77509/hot-canning-non-acidic-pressure-cooked-food
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Нет. Это небезопасный способ консервирования продуктов с низким содержанием кислоты.



    Когда мы говорим о «стерилизации» в домашних условиях, мы вводим себя в заблуждение. Во-вторых, когда простерилизованные банки вынимают из горячей воды, они подвергаются воздействию всего, что есть в воздухе, на наших руках и посуде, и перестают быть стерильными. По этой же причине больше не рекомендуется стерилизовать банки перед тем, как наполнять их едой, если время обработки составляет не менее 10 минут или больше.



    Кроме того, вакуумная герметизация, обеспечиваемая автоклавом, НАМНОГО надёжнее слабой вакуумной герметизации, обеспечиваемой при консервировании на водяной бане. Для сравнения: я могу довольно легко открыть банку, консервированную на водяной бане, но я НИ ЗА ЧТО не смогу открыть банку, консервированную под давлением.



    Я не знаю ни одного источника, в котором конкретно рассматривался бы этот вопрос, но если вы с ним не знакомы, на сайте Национального центра здоровья животных есть много полезной информации о том, как безопасно консервировать.

  1. Хотя это гораздо менее рискованно, чем вообще не готовить под давлением, это не совсем безопасно. Для полной безопасности важно, чтобы консервирование происходило под давлением.



    Проблема в том, что даже если банка стерилизована, а продукты безопасны, нет никакой гарантии, что в банку не попадут дополнительные споры до того, как вы её закроете. Я не думаю, что существует какой-то надёжный способ оценить реальный уровень риска, но это тот случай, когда стоит рискнуть: в том маловероятном случае, если еда всё-таки будет заражена, никаких признаков этого не будет, а ботулинический токсин получит идеальную среду для размножения.



    Обратите также внимание, что для стерилизации банок и уничтожения спор ботулизма их нужно подвергнуть обработке под давлением, поэтому вам понадобится достаточно большая кастрюля для консервирования, чтобы вместить их даже для этого способа. (Похоже, вы хотели использовать просто водяную баню, но тогда банки можно использовать только для продуктов с высокой кислотностью, которые можно консервировать на водяной бане, а не для продуктов с низкой кислотностью, для которых требуется обработка под давлением.)
  1. Да, эта часть не имеет значения, но то, что микроорганизмы попадают между вами в процессе «стерилизации» (которая, если бы вы действительно её проводили, означала бы, что у вас есть скороварка, в которую помещаются банки, так что...) и герметизации, вполне реально и обоснованно. Если вы «стерилизуете» банки на водяной бане, то вы их дезинфицируете, а не стерилизуете, и это очень важное различие, если вы затем кладёте в них продукты с низким содержанием кислоты.
  1. Что касается вашего второго абзаца: если банка герметична и в неё не попадает воздух, то разве она не герметична и для микроорганизмов? Имеет ли значение, насколько сложно открыть крышку? Более сильный вакуум... или даже более прочный клей... да, открыть сложнее, но разве они не защищают от микробов одинаково хорошо?
  1. Да. Поэтому простерилизуйте банку и подержите её в горячей воде. Приготовьте продукты под давлением. Достаньте банку из воды и выложите в неё горячие продукты. Законсервируйте на водяной бане. Основная причина в том, что у меня уже есть скороварка, поэтому покупка ещё одной скороварки займёт место и может оказаться дорогостоящей.
  1. Извините, я не совсем понимаю ваш вопрос. Вы предлагаете консервировать продукты методом «водяной бани» после того, как они были приготовлены под давлением (и, следовательно, предположительно не содержат спор ботулизма)?
Вы уже ответили на этот вопрос