Регистрация Войти
Вопрос

Как я мог испортить этот рецепт рисового пудинга?

Я никогда раньше не готовила рисовый пудинг, поэтому попробовала этот рецепт (без изюма и прочих добавок).



Ингредиенты:





  • 2 яйца

  • 1/2 стакана сахара

  • 1/2 чайной ложки соли

  • 2 1/4 стакана молока

  • 1 чайная ложка ванили

  • 2 стакана риса на пару

  • 1 щепотка муската




Шаги:





  1. Разделите яйца, взбейте желтки.

  2. Добавьте сахар, соль, молоко, ваниль и рис.

  3. Взбейте яичные белки до устойчивых пиков и добавьте в смесь.

  4. Выложить в форму для запекания.

  5. Посыпьте мускатным орехом.

  6. Выпекайте в духовке при умеренной температуре (180 °C) в течение 45 минут.




Что я сделал:




  1. В рецепте не указано, какой рис использовать — круглозёрный или длиннозёрный, поэтому я приготовила его с рисом басмати (я беру примерно 1 1/2 стакана сухого риса, отвариваю его в 8 стаканах воды в течение 12 минут, затем сливаю воду и промываю рис горячей водой, так он получается очень рассыпчатым).

  2. Отделите белки от желтков, взбейте желтки, переложите всё, включая рис, в миску и хорошо перемешайте.

  3. Взбейте яичные белки, затем переложите их в миску и хорошо перемешайте. Я не знаю, что значит «тщательно взбить яичные белки». Вылейте смесь в стеклянную форму для запекания.

  4. Посыпьте мускатным орехом.

  5. Поставьте его в духовку.



Я использовала белый сахар, 2%-ное молоко, гималайскую розовую соль и яйца среднего размера (американские).



Но получилось довольно мерзко. Сверху была плёнка, как на молоке, которое только что достали из холодильника, но я всё перемешал. В основном это были лужицы жёлтой, мутной, водянистой жидкости, и всё это имело довольно водянистую консистенцию.



На вкус это было как... солёные яйца или что-то в этом роде (и, как и комментаторы, я был сбит с толку солёным привкусом; он был не слишком сильным, но всё же присутствовал). Как будто я помыл миску с яйцами, а потом высыпал в грязную воду рис, который пролежал там день. Ммм.



Я не понимаю, что здесь произошло. Может быть, что-то здесь покажется знакомым тем, у кого есть опыт?



Дело было в сорте риса? В том, как я его приготовила? В том, как я всё перемешала/взбила? В чём-то, чего я не понимаю в ингредиентах? В неправильной температуре или времени приготовления? Просто в плохом рецепте (но у него хорошие отзывы)? Может быть, я что-то сделала не так на каком-то из этапов или использовала неподходящие ингредиенты, из-за чего всё получилось так плохо?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77464/how-did-i-screw-up-this-rice-pudding-recipe
1
+ Читать

25 Комментариев

  1. Я никогда раньше не готовила запечённый рисовый пудинг, но у меня есть пара предположений, что пошло не так...


    1. Выбранный способ приготовления риса привёл к потере необходимого количества крахмала.


    Во-первых, я не думаю, что сорт риса имеет большое значение, но скажу, что ваш способ приготовления отличается от стандартного метода приготовления риса в США. Как правило, мы варим рис в воде, объём которой примерно в два раза превышает объём риса, до тех пор, пока вся вода не впитается. Лишнюю воду не сливают и рис не промывают.


    Возможно, это не самый лучший способ приготовления риса для непосредственного употребления в пищу, но он позволяет сконцентрировать крахмал, поскольку ни одна его часть не вымывается, когда вы сливаете воду или, что ещё хуже, промываете рис.


    Этот крахмал, вероятно, является одним из компонентов, которые помогают рису загустеть во время запекания... поэтому у вас получился жидкий суп, потому что загустителя было недостаточно.


    2. Крепко взбитые яичные белки — это нечто особенное.


    Я не могу не подчеркнуть, что во время готовки, если вы хотите добиться успеха, вам нужно искать информацию о любых терминах, которые вы не понимаете... или обращаться к нам за помощью... для этого мы здесь и находимся.


    Обычные яичные белки выглядят так (все изображения взяты с сайта Joe Pastry, ссылка на который приведена ниже):


    Не взбитые яичные белки


    «Хорошо взбитые» яичные белки похожи на взбитые сливки. Когда венчик вынимают из миски, белки образуют пики, которые держатся сами по себе. На этой странице Joe Pastry есть инструкция, как этого добиться.


    Те, что внизу, — это мягкие пики. Видите, как они загибаются на концах?


    Взбитые яичные белки до мягких пиков


    А вот и ваша цель — «жёсткие пики». Никаких загнутых кончиков, плотная пена.


    Жесткие пики


    Если ваши яичные белки больше похожи на то, что изображено на первом рисунке, они не справятся со своей задачей и не придадут пудингу форму.



    Взбейте яичные белки до устойчивых пиков и добавьте в смесь.



    Здесь важно использовать слово «вмешать». Чтобы яичные белки не превратились в кашицу, аккуратно вмешайте их в пудинг, чтобы они сохранили свою структуру во время выпекания.


    Итак, я думаю, что эти две проблемы станут основными причинами того, что у вас не получилось приготовить блюдо по этому рецепту.



    Дополнительные возможные, но менее серьёзные проблемы:



    • Процент жирности молока — процент жирности молока вероятно не имеет значения, но, скорее всего, в итоге получится вкуснее, если вы используете цельное молоко. В моём рецепте используется цельное молоко и смесь молока с водой (и без яиц), так что он намного насыщеннее этого... его тоже можно приготовить на плите, и он получается потрясающим.



    • Размер яйца - Стандартом для яиц в рецептах в США обычно являются яйца "крупного" размера (~ 2 унции / ~ 56 г), если не указано иное, поэтому, если вы использовали medium в США или Канаде (~ 1,75 унции / ~ 49 г), это немного изменит ситуацию, поскольку яйцо является вашим основным загустителем в дополнение к крахмалу - но если вы в Великобритании или Европе, я полагаю, что эквивалентом для этого является "medium", так что это не должно быть проблемой. Информация о размерах яиц в разных странах в Википедии.



    • Температура в духовке — возможно, ваша духовка неисправна, но если в целом она работает хорошо, то, скорее всего, проблема не в этом, особенно учитывая все остальные неполадки.
  1. @JasonC Мы будем рады, если вы поделитесь своими результатами после того, как попробуете разные варианты.
  1. Тем не менее теперь я могу с уверенностью сказать, что мне не очень нравится этот рецепт. Яичная основа странная, я чувствую слабый привкус яиц. Это не совсем тот традиционный рисовый пудинг, который я люблю, он больше похож на «классический» пудинг. Я бы подала людям версию с арборио, но, скорее всего, не стала бы готовить её снова, учитывая, что есть рецепты получше. Однако из духовки он пах и выглядел потрясающе. P.S. Сначала я даю рису подсохнуть, не слишком долго, но так, чтобы он не был только что из кастрюли и не был горячим.
  1. ОК. Небольшая задержка из-за тухлых яиц и необходимости переделать блюдо, но я только что его приготовила. Позже напишу подробнее в ответе, но результат таков: из-за неправильно взбитых яиц пудинг получился совсем не кремовым. Однако жидкость появилась исключительно из-за сорта риса и способа его приготовления: при варке басмати на дне остаётся много воды. При приготовлении басмати на пару остаётся немного воды, а также рис плохо «впитывается» в пудинг. Арборио получился очень удачным, без воды и с приятной текстурой. Солёность определённо была связана с водянистой жидкостью. Она была в обоих вариантах басмати, особенно в первом, а в арборио её не было.
  1. Итак, у меня в духовке три порции с цельным молоком, крупными яйцами, обычной белой солью (раньше я использовала гималайскую соль) и хорошо взбитыми яичными белками. Одна порция с отваренным и промытым басмати в качестве контроля, одна с басмати, приготовленным на пару, и одна с арборио, приготовленным на пару. Посмотрим, что получится!
  1. Также важен сорт риса. Басмати — это рис с низким содержанием крахмала, поэтому он отлично подходит для приготовления брияни и жареного риса. Если есть возможность, используйте рис для ризотто или круглозёрный азиатский/китайский рис.
  1. В рецепте указан «рис, приготовленный на пару», так что да, не только процесс варки и слива воды отличается от того, как это делают в США, но и сам рецепт не соответствует действительности.
  1. Я рад помочь. Кулинария — это бесконечный процесс обучения, и я рад, что ты готова экспериментировать! Надеюсь, завтра у тебя получится лучше! Возвращайся и расскажи нам.
  1. Спасибо!! Оба пункта обретают смысл, когда я записываю их на бумаге. У меня нет опыта в выпечке, я никогда не делала ничего особенного с яйцами и даже не знала, что «плотно» — это кулинарное слово, которое нужно искать в словаре. Завтра я попробую снова, с более клейким рисом и хорошо взбитыми яичными белками, потому что сейчас у меня закончились яйца. А пока эта партия отправляется прямиком в мусорное ведро. Ну что ж, сегодня утром я добился огромного успеха на кухне во время приготовления завтрака, так что будет справедливо, если я завершу день неудачей. Мне не терпится попробовать приготовить что-нибудь ещё из яиц. Кстати, отличная ссылка на рецепт яичного крема.
  1. Я просто проверяю, нет ли в рецепте дополнительных источников соли, но вижу, что вы уже экспериментировали с ним. Некоторые считают, что солить воду, в которой варятся продукты, настолько обязательно, что даже не упоминают об этом. Я не из таких (скорее наоборот), но проверить не помешает.
  1. @Ecnerwal Я этого не делал.
  1. Вы тоже посолили воду, в которой варился рис?
  1. Мне также нравится сначала смешивать сахар, соль и мускатный орех. Мускатного ореха обычно достаточно, чтобы он всплыл на поверхность и окрасил верх пудинга, но я думаю, что так мускатный орех лучше раскроет свой вкус «внутри» пудинга.
  1. Я преподам вам всем урок по упаковке. Если вы случайным образом уложите сферы (en.wikipedia.org/wiki/Sphere_packing) в большой контейнер, то примерно 1/3 его объёма будет занимать воздух. Столовый сахар — это сахароза, плотность которой составляет 1,587 г на кубический сантиметр. 1 грамм на кубический сантиметр — это 8,3454 унции на чашку. Таким образом, чашка сахарного песка весит около 13,2 унции.
  1. Я бы предположил, что солёный вкус появился из-за водянистой текстуры. Водянистость — это первое, что вы почувствуете. // Рисовый пудинг должен быть похож на заварной крем, в котором крупинки риса плавают. // Я бы предположил, что вы сварили рис и сразу же использовали его для приготовления рисового пудинга. То есть сам рис был слишком влажным. Я всегда готовлю рисовый пудинг из «остатков риса».«Поэтому, если вы дадите рису остыть и немного подсохнуть, думаю, результат будет лучше. // Я никогда не взбивал белки.
  1. @DavidRicherby В целом вы правы, но вы выбрали неудачный пример. Сахарная пудра менее плотная, чем сахарный песок. В чашке сахарного песка 7 унций, а в чашке сахарной пудры — всего 4,5 унции.
  1. @JasonC Количество соли, которое помещается в чайной ложке, сильно зависит от размера крупинок. Если у вас очень мелкая соль (например, сахарная пудра или сахарная глазурь), то в чайной ложке будет очень мало воздуха. Если у вас более крупная соль (например, кошерная соль, но, чтобы понять, что происходит, представьте себе гипотетическую соль с крупинками размером с горошину), то в чайной ложке будет очень много воздуха и гораздо меньше соли. Вот почему в подробных рецептах указывается, какую соль использовать: не потому, что вкус действительно отличается, а потому, что размер гранул сильно влияет на количество.
  1. @DavidRicherby Интересно. В моём любимом рецепте используется варёный рис, как и в этом, но в остальном он готовится на плите. Это одна из версий на сайте ATK. americastestkitchen.com/recipes/…
  1. Привет, Джейсон. Думаю, ты на верном пути. Гималайская соль определённо могла бы помочь.
  1. @Cindy Это точно была 1/2 чайной ложки. Меня это тоже смутило. Может быть, это как-то связано с тем, что из-за моих ошибок пирог получился слишком жидким и не таким пышным, как будто соль каким-то странным образом усилила его солёность или каким-то образом сконцентрировала её? Думаю, всё было слишком запутанным, чтобы можно было сделать правильные выводы. Кроме того, я использовала гималайскую соль вместо обычной (я забыла об этом упомянуть). Сейчас у меня в духовке ещё несколько партий, приготовленных правильно, с использованием подходящих ингредиентов (обычная соль, цельное молоко, крупные яйца, правильно взбитые белки). Посмотрим, что произойдет.
  1. @Megha Я полностью с вами согласна. Мне кажется, что соли было добавлено слишком много. Я не понимаю, как 1/2 чайной ложки соли может придать готовому блюду солёный вкус.
  1. Кажется, это очень сложный рецепт. Все рецепты, с которыми я знаком, по сути сводятся к тому, чтобы «выложить в блюдо сырой рис для пудинга, молоко, сахар и любые специи по вкусу. Поставить в духовку на пару часов». Рис для пудинга — это круглозёрный рис.
  1. Теперь я задаюсь вопросом, как я не испортил этот рецепт...
  1. Хм, интересно, подойдёт ли это для риса для суши, ведь у меня есть пакет весом 2,3 кг, от которого я пытаюсь избавиться.
  1. Хотя замечания Катии очень хороши, я думаю, что с рецептом может быть что-то не так... вы сказали, что он был солёным, с привкусом яиц и водянистым, а это совсем не тот вкус, который должен быть. Если добавить меньше крахмала, он будет более жидким, а если не взбить яичные белки (или допустить другие ошибки в технике приготовления), это изменит текстуру, но вкус должен быть благодаря сахару, ванили, мускатному ореху и молоку, даже если он жидкий. Я не совсем уверен, в чём может быть проблема. Возможно, что-то не так с рецептом, поскольку я могу вспомнить лишь несколько ошибок, которые могут повлиять на вкус, если все ингредиенты присутствуют.
Вы уже ответили на этот вопрос