В чём секрет приготовления хрустящей корочки для пиццы?

Ваша корочка получилась идеальной. Пятна на втором ряду фотографий появились из-за того, что тесто было холодным и его недостаточно долго держали вне холодильника перед приготовлением

Факторы, влияющие на споттинг:

1. Правильная мука. Мука для пиццы.


2. Необходимое время для брожения. Оставьте тесто на 48 часов для брожения, затем дайте ему постоять в течение часа и сформируйте шар. Перед выпеканием дайте тесту подойти в течение 5–6 часов.


3. Жар. Вам нужен сильный жар от дровяной печи. Попробуйте Ooni, Blackstone или любую другую высокотемпературную печь, которая есть в продаже.

Вас ждут леопардовые пятна и тягучая сладость. Чао! Стив

Я прокомментирую, даже если это старая тема. Я считаю, что эластичное тесто, которое долго бродит (не слишком упругое, поэтому не нужно долго его месить), на грани перебродившее, будет способствовать образованию маленьких пузырьков во время расстойки в духовке — и, как я где-то читал, из-за сжигания мёртвых дрожжевых клеток — и, таким образом, приведёт к «леопардингу» даже в домашней духовке (при правильной настройке, то есть с использованием метода верхнего нагрева + толстый камень).

Не возникает ли этот воздушный карман из-за конденсации теста после придания ему формы и раскатки? Именно поэтому мы ставим противни крест-накрест, чтобы тесто остыло и в закрытом противне не образовался конденсат?
Чем лучше вы контролируете температуру теста, тем меньше вероятность появления этой крошечной капли воды.
Я читал статью Тома Леманна, в которой он кратко рассказывает об этом.
https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/

Попробуйте использовать холодное брожение, а затем достаньте тесто за час до приготовления. У вас получатся «леопардовые пятна».

Главное — это брожение. Попробуйте поставить пиво на холодное брожение в холодильник на 3–5 дней. Это поможет. Поищите в Google, как именно это сделать.

Ваша пицца выглядит отлично. Я бы не стал беспокоиться, если бы вкус и текстура пиццы были хорошими.

Я бы предположил, что леопардовые пятна — это пузырьки на поверхности теста для пиццы. Леопардовый узор, которого вы хотите добиться, — это крупные пузырьки воздуха на коржике

Предположим, что это связано с подъёмом теста в процессе приготовления, возможно, из-за высокой температуры в вашей печи для пиццы или из-за количества соли в рецепте. Вероятно, стоит уменьшить количество соли вдвое и соответственно скорректировать время брожения.

Если это не помогло добиться желаемого результата, попробуйте взять у друга Uuni 3 или Roccbox и посмотрите, даст ли это желаемый результат.

Безусловно, самым важным фактором является температура. Даже при температуре 905 °F по Фаренгейту леопардовые пятна/волдыри появляются не всегда. Мне нравится леопардовый узор(!), но он не обязателен для идеальной корочки. Привлекательные волдыри в основном появляются из-за высокой температуры в куполе. Многое можно сказать по времени. Пирог, который выпекался 90 секунд, может быть как с леопардовыми пятнами, так и без них, но у пирога, который выпекался 60 секунд или меньше, обычно хорошая корочка.
Я бы разогрел вашу печь до максимума, а затем, когда дно будет готово, накрыл бы пирог кожурой, чтобы верхняя часть немного подрумянилась. При необходимости можно перевернуть. Неровности, которые подрумяниваются, сами о себе позаботятся — я бы вообще не стал пытаться их создать.

Я бы предположил, что секрет в том, чтобы тесто было неоднородным по структуре.

Пятна должны пропечься и подрумяниться до того, как подрумянится остальная часть коржа. Возможно, вам удастся добиться этого, намеренно придав тесту текстуру, но я думаю, что изначально причиной были пузырьки газа, скопившиеся под поверхностью теста, которые быстро вздулись и подгорели из-за тонкости теста и более быстрого нагрева по сравнению с остальной частью коржа.

Так как же добиться такого эффекта? Для этого нужен хорошо развитый глютен, чтобы на поверхности образовывались тонкие, хрупкие пузырьки. С корочкой нужно обращаться очень бережно — если дать тесту снова подняться, оно может снова увеличиться в объёме из-за грубого обращения, но пузырьки, скорее всего, будут маленькими и равномерными, а не крупными. А для образования крупных пузырьков на поверхности нужны очень активные дрожжи.

То, как именно вы добьётесь этих факторов, будет зависеть от вашего рецепта и вашей переносимости. Вы можете приготовить тесто из закваски или нескольких заквасок, чтобы у дрожжей было больше времени для развития и они были более активными, или можете использовать больше дрожжей, чтобы тесто быстрее поднималось и на нём образовывались крупные неравномерные пузырьки, а не мелкие одинаковые. Если вы лучше вымесите тесто, чтобы в нём лучше развивалась клейковина, это поможет ему удерживать пузырьки газа, даже на поверхности. Вы можете попробовать длительную расстойку теста в холоде, при которой клейковина и активность дрожжей повышаются лучше, чем при короткой расстойке в тепле. Вы можете аккуратно обращаться с тестом по краям, растягивая его руками, а не скалкой или чем-то подобным, чтобы в корочке осталось как можно больше воздуха.

Вы можете просто схитрить и защипнуть бугорки, надрезать края или впустить воздух в пузырьки (возможно, с помощью шприца, я знаю, что они продаются для введения маринадов), чтобы искусственно текстурировать поверхность коржа, сделав её более тонкой или приподнятой в некоторых местах, которые быстро подрумянятся и почернеют. Так вы получите тёмные пятна, возможно, с меньшими усилиями, чем при изменении текстуры теста, но, возможно, не получите той текстуры или вкуса, которые вам нужны и которые соответствуют вашим пятнам. Всё зависит от вас.