Ремонт поврежденного лезвия ножа

Немного предыстории

1. Ножи всегда можно починить. Хотя сейчас можно купить нож для ветчины такой формы:

https://www.laespanolameats.tienda/1733-home_default/нож-для-разделки-ветчины-cuchillo.jpg

Я где-то читал, что изначально в ресторанах использовались поварские ножи с вогнутым изогнутым лезвием, а когда в результате заточки с них снималось слишком много материала, их переделывали в ножи для ветчины, придавая им выпуклую форму. Так что перестаньте беспокоиться о состоянии металла на текущей поверхности лезвия, оно всё равно сотрётся.

2. О наличии острых ножей

Острыми ножами приятно пользоваться. Но их приобретение требует затрат. И это не разовая инвестиция, как в случае с покраской стен, после которой они будут чистыми в течение следующих 5 лет. Это постоянный процесс обслуживания. Например, вам нужно еженедельно пылесосить пол и ежедневно подметать его, чтобы он оставался чистым. Так что вам нужно решить, хотите ли вы этого. Нужно сопоставить ваше недовольство тупыми ножами и энтузиазм, с которым вы будете учиться пользоваться инструментами и получать удовольствие от них, с затратами на ещё одну рутинную задачу. Если вы 12 лет мирились с тупыми ножами, то, возможно, испытаете восторг, когда почувствуете, какое удовольствие можно получить от острого ножа, или же отложите это на потом, когда у вас будет время.

Что можно делать с помощью ножей

Итак, исходя из этого, ваши действия зависят от ваших планов на будущее. Если вы хотите, чтобы ваши ножи всегда были острыми, вам стоит научиться ухаживать за ними самостоятельно (точить и править). В долгосрочной перспективе это сэкономит вам деньги, а логистика станет намного проще. В краткосрочной перспективе это отнимет у вас много времени и сил, потому что вам придётся немало потренироваться, прежде чем у вас всё получится. В таком случае обязательно сохраните эти ножи — для обучения лучше использовать дешёвые инструменты, чем покупать хорошие, которые будут плохо резать из-за неправильной заточки, которую вы сделаете в начале.

Если вы хотите, чтобы ваши ножи всегда были острыми, но не хотите тратить время на их самостоятельную заточку, вы можете приобрести набор хороших ножей и регулярно отдавать их на заточку. В таком случае вы можете купить один хороший нож, отдать на заточку один из имеющихся у вас ножей и сравнить результаты. Достаточно ли хорош ваш нож после профессиональной заточки? Если да, то оставьте набор себе и при необходимости затачивайте его (обратите внимание, что вам всё равно придётся научиться ухаживать за ножами в промежутках между заточкой, но это гораздо проще, чем сама заточка). Если разница в цене с дорогими ножами того стоит, то покупайте их.

И если вы думаете, что это желание заточить ножи — разовое, что вы не собираетесь становиться фанатом ножей и, скорее всего, будете хранить ножи в таком виде ещё 5 лет, прежде чем снова задумаетесь об их заточке, то и новый набор ножей, и обучение заточке — пустая трата денег или времени. Один раз отдайте их профессионалу, а потом работайте с ними так, как вам хочется.

Если у вас есть деньги, но нет времени, вы можете приобрести один или два керамических ножа. Хорошие (и дорогие!) керамические ножи остаются острыми дольше, чем ножи из неподходящей стали (но тупятся быстрее, чем ножи из подходящей стали). Они не являются панацеей, потому что более чувствительны, чем стальные ножи, но могут быть лучше, чем ваши нынешние ножи. В таком случае оставьте и старые ножи, чтобы у вас было достаточно ножей для работы, которая не подходит для керамики.

У него есть отличительная черта, которая говорит о том, что он «дешёвый»: чётко выраженная линия лезвия/фаска на неяпонском ноже :) Но эта же особенность значительно облегчит вам его восстановление если сталь того стоит и/или если нож имеет сентиментальную ценность, поскольку «всё», что вам нужно сделать, — это равномерно отшлифовать грань на грубом камне, пока кромка не станет достаточно чистой (поднимите и позже удалите заусенцы, даже если вы не собираетесь использовать нож под таким углом), а затем сделать первичный скос.
С дешёвыми точильными камнями от неизвестных производителей это будет совсем не весело, и вам понадобятся как минимум грубый (120–400) и точильный (1000–3000 или в комплекте с полировальным, например 1000+6000) камни... будьте готовы заплатить 50 евро* за точильные материалы достойного качества (но они вам всё равно понадобятся, если вы инвестируете в новые ножи!).

Кстати, вопрос «из нержавеющей ли это стали?» вводит в заблуждение :) Если бы это была сталь с названием или не из нержавеющей стали, это указывало бы на более ценный нож.

Профессиональные точильщики здесь (в Нидерландах) берут около 50 центов за сантиметр ножа или, что более распространено, всего 5–6 евро за нож, независимо от его размера.

Вы заплатили около 10 долларов за нож (9 евро с небольшим). Цена одних только ножей (150 долларов за 14 ножей 12 лет назад, скажем, 190 долларов с поправкой на инфляцию) не соответствует той цене, которую я готов заплатить за качественные ножи.

Мой совет: если цены на заточку такие же, как здесь, выбросьте их, купите хорошие ножи и ухаживайте за ними.

Хорошие точильные камни тоже стоят недешево, а учитывая состояние ножа/ножей, вам придется точить их еще какое-то время, если только вы не пойдете ва-банк и не воспользуетесь ленточной шлифовальной машиной.

Кроме того: подумайте, будете ли вы с удовольствием точить ножи. Это не пятиминутный процесс, и, как упомянул Румчо в своём ответе, для этого нужна практика (действительно: ПОПРОБУЙТЕ держать старый нож под рукой, чтобы научиться его точить!).
Мне это нравится, я нахожу это занятие очень медитативным, но на один нож точно уйдёт 30 минут, и это если я не буду доводить его до состояния «10 000 камней» (я очень, очень люблю острые ножи). И в зависимости от того, насколько тщательно вы следите за остротой (и как часто вы ими пользуетесь и для чего), это не нужно делать каждый год: достаточно затачивать их раз в два-три месяца, а перед использованием править.

Это может быть довольно затратно, но хорошие ножи прослужат вам всю жизнь. Я стараюсь помнить слова, которые говорили мои бабушка и дедушка: «Мы недостаточно богаты, чтобы покупать дешёвое». Дешёвые вещи придётся покупать снова и снова. И снова. Лучше один раз вложить больше.