Регистрация Войти
Вопрос

Все ли эмульгаторы одинаковы

Мой вопрос касается 5 из 6 известных мне эмульгаторов, которые используются для стабилизации эмульсии.
А именно: яичный желток, чеснок, горчица, томатная паста, мёд и сливки.



Я лично не использовал ни один из этих эмульгаторов, но на этом мой список заканчивается. В любом случае. Итак, мой вопрос: существует ли наиболее эффективный эмульгатор для стабилизации конкретной эмульсии? Например, если я готовлю эмульсию «масло в воде», такую как голландский соус, где эмульгатором выступает яичный желток или что-то другое, будут ли яичные желтки так же стабилизировать эмульсию «вода в масле», такую как винегретная заправка? Или для этого типа эмульсии больше подойдёт другой эмульгатор?



Опять же, меня интересует не какой-то конкретный случай, а общий ответ. Я думаю, что эмульгатор полезен, потому что у него есть как гидрофобная, так и гидрофильная сторона, как у средства для мытья посуды, что позволяет ему так хорошо соединять масла и воду... Однако я не знаю, есть ли у конкретных эмульсий особые характеристики, которые делают горчицу более подходящей в одном случае и менее подходящей в другом.



Очевидно, что это при условии, что все остальные переменные равны, и без учёта вкуса... Я имею в виду, что это кулинария, так что всё зависит от вкуса, но вы понимаете, о чём я


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77412/are-all-emulsifying-agents-created-equal
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. С точки зрения химии, да, разница есть. Это зависит от желаемого эффекта и состава вашей эмульсии, поэтому для эмульсии «вода в масле» подходят одни эмульгаторы, а для эмульсии «масло в воде» — другие. Это также зависит от того, какой размер мицелл вы хотите получить, от текстуры и т. д.



    Полное объяснение — это целый курс в университете, и оно зависит от множества деталей, так что это сокращённая общая версия.
  1. Если в рецепте больше воды, чем масла, то это «масло в воде». Если в рецепте больше масла, чем воды, то это «вода в масле». В рецепте, который я обычно использую, больше воды, чем масла, то есть это «масло в воде».
  1. Винегрет — это вода в масле, как и сказал автор вопроса
  1. Как отметил автор вопроса, яичные желтки (а значит, и лецитин) лучше подходят для создания эмульсий типа «масло в воде», потому что они лучше растворяются в воде, чем в масле. Вопреки мнению автора вопроса, в винегрете используется эмульсия типа «масло в воде», а не «вода в масле». Эмульсии типа «вода в масле» не очень распространены в кулинарии (единственный пример, который я могу привести, — это сливочное масло)
  1. Можете привести какие-нибудь примеры?
  1. @Caleb да, можно добавить измельчённый чеснок
  1. Является ли чеснок эмульгатором? Никогда раньше не видел, чтобы его использовали таким образом.
  1. Очевидно, что вкус играет важную роль в кулинарии. Однако суть моего вопроса заключалась в том, чтобы узнать, существуют ли эмульгаторы, которые лучше стабилизируют эмульсии масла в воде, чем эмульсии воды в масле, и наоборот.
  1. Я так и сделал. Но нельзя просто взять и проигнорировать вкус. Для приготовления этих соусов или блюд по этим рецептам требуются указанные ингредиенты, иначе они перестанут быть тем, чем являются. Тем не менее, возможно, вам стоит пересмотреть свой список. Я не думаю, что все эти вещества на самом деле являются эмульгаторами.
  1. Я не знаю, прочитали ли вы весь мой вопрос...
  1. Конечно, есть... вкус. Вы действительно считаете, что готовить голландский соус с томатной пастой или мёдом вместо желтков — хорошая идея? Такой соус не будет голландским. В любом случае, вы говорите «пять из шести», но перечисляете шесть и не уточняете, какие из них вы исключаете.
Вы уже ответили на этот вопрос