Регистрация Войти
Вопрос

Как улучшить текстуру замороженного йогурта?

Вчера я впервые приготовила замороженный йогурт. Получилось лучше, чем я боялась, но возникли две проблемы:




  • В нём были кристаллы льда, и он больше напоминал сорбет, чем мороженое.

  • После подачи на стол он довольно быстро превратился в густой суп.



Обе эти проблемы связаны с текстурой. Как добиться однородной, густой текстуры замороженного йогурта, чтобы он хранился достаточно долго и его хватило на одну порцию?



Вот подробности. Я импровизировал с рецептом. Все размеры указаны для США:



Приготовьте йогурт




  1. Налейте три стакана жирного молока без лактозы в миску Pyrex

  2. Готовьте молоко на пару в течение 30 минут в мультиварке

  3. Когда молоко остынет до 43 °C, отлейте 1/4 стакана молока

  4. Добавьте снятое молоко в 2 столовые ложки жирного греческого йогурта и тщательно перемешайте

  5. Добавьте смесь в оставшееся молоко

  6. Слейте воду, оставшуюся после приготовления на пару, из мультиварки и поставьте обратно форму Pyrex

  7. Оставьте на 8 часов при комнатной температуре

  8. Охлаждать в течение 8 часов



В результате получился карамелизированный сливочный йогурт.



Приготовьте золотистый сироп



Я решила, что золотистый сироп, поскольку он представляет собой инвертный сахар, предотвратит кристаллизацию. Я воспользовалась этим рецептом с YouTube-канала Totally Sacha. Он предполагает добавление кипятка, сахара и дольки лимона к карамелизированному сахару, после чего вся эта смесь варится на медленном огне около 45 минут.



Приготовьте замороженный йогурт




  • Смешайте 1 стакан патоки с йогуртом

  • Смешайте 3 ст. л. ирландского крема Bailey's с йогуртом

  • Добавьте в смесь примерно 1/8 чайной ложки гималайской розовой соли и перемешайте

  • Заморозьте на час

  • Взбейте йогурт миксером, чтобы разбить кристаллы и сделать его однородным

  • Заморозьте на ночь

  • Снова используйте ручной миксер

  • Заморозьте до подачи на стол (примерно на 6 часов)



Что я мог бы сделать по-другому, чтобы улучшить текстуру? Блюдо получилось неплохим: не слишком мягким и не слишком твёрдым. Но, как уже упоминалось, текстура была немного ледяной и не сохраняла форму.



Возможно, я мог бы смешать его еще пару раз, чтобы сильнее измельчить кристаллы, как сказано в ответах на этот предыдущий вопрос. Однако большей проблемой было плавление. Оно таяло гораздо быстрее, чем хотелось бы. Съеденные в разумных количествах, последние четвертинки каждой порции по консистенции напоминали похлебку из моллюсков.



Я подумал о некоторых способах, которые могли бы сработать, но не уверен, что они сработают:




  1. Добавить немного пектина?

  2. Сократить количество алкоголя?

  3. Можно ли заменить часть патоки сахаром? Я не хочу просто добавлять сахар, потому что йогурт будет слишком сладким. В ответе на этот вопрос говорится, что сахар сделает застывание более мягким, но я не уверена, что «более мягкое застывание» означает «не будет так быстро таять». Сахар может усугубить проблему кристаллизации и таяния.

  4. Добавить яйцо, чтобы йогурт стал больше похож на заварной крем?

  5. Процедите йогурт, чтобы он загустел, прежде чем добавлять сироп и т. д.



У меня нет ни мороженицы, ни стационарного миксера. Как бы мне ни хотелось их иметь (особенно миксер), вряд ли ситуация изменится в ближайшее время. Так что я ограничен имеющимся оборудованием.




Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77414/how-to-improve-the-texture-of-frozen-yogurt
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Одной из причин, по которой он быстро растаял, были ирландские сливки Bailey's. Одно из ваших предположений — уменьшить количество алкоголя.



    Алкоголь снижает температуру замерзания/плавления — из-за него смесь труднее заморозить и она быстрее тает.



    Я бы приготовила замороженный йогурт без алкоголя, а затем полила его сверху небольшим количеством ликёра. И, судя по вашему рецепту, я сомневаюсь, что «Бейлис» придаст ему какой-то особый вкус.

  1. Во-первых, не стоит ожидать, что ваше мороженое (или замороженный йогурт, или что-то ещё) получится таким же, как в магазине. Вы можете добиться состояния «лучше, чем сейчас», но не состояния «как в фирменном стаканчике».



    Что касается ваших идей, то некоторые из них не совсем удачны, а некоторые стоит попробовать. 1) гидроколлоид обычно хорошо подходит для мороженого, так как он связывает воду и предотвращает образование крупных кристаллов (помогает сделать мороженое «ледяным»). Однако пектин — необычный выбор, лучше использовать гуаровую камедь. Но вы можете начать с пектина, а если он вам не понравится, то перейти на другой ингредиент. 2) не уменьшайте количество алкоголя, иначе мороженое будет более «ледяным». 3) для придания формы используется сахарный сироп. Если хотите, можете добавить ещё, замена не поможет. 4) замороженный йогурт — это не заварной крем, а приготовленный йогурт невкусный. 5) да, если уменьшить количество воды, йогурт будет не таким холодным, поэтому процедите его.



    Когда вы добавите эмульгатор, вы сделаете всё, что в ваших силах, чтобы избавиться от кристаллов в домашних условиях, ведь вы уже добавили и соль, и спирт. Так что в этом плане больше ничего нельзя сделать, кроме, конечно, тщательного взбивания.



    И вот мы подходим к сути вашей проблемы — вы неправильно взбиваете. Метод «взбить, а затем ещё раз взбить» — это замена, которая никогда не сравнится с мороженицей. Кроме того, вы упомянули «миксер-палочку» — скорее всего, у вас не мощный блендер, который может превратить кусок водяного льда в снег, а обычная модель. Вероятно, у вас нулевой перебег, поэтому, конечно, мороженое сразу тает.



    Решение — купить мороженицу. Обязательно ознакомьтесь с отзывами, на рынке есть несколько неудачных моделей. Стандартная мороженица с чашей для заморозки уже будет неплохим вариантом, хотя она всё равно будет немного плавить мороженое. Если вы хотите готовить мороженое в стиле джелатерии и у вас есть место и деньги, вам придётся приобрести компрессорную мороженицу. Я сомневаюсь, что вы сможете приготовить мороженое, как в супермаркете, дома, если только не приобретёте серьёзное оборудование и не будете экспериментировать с рецептами.


  1. На самом деле Bailey's придаёт довольно сильный вкус, поэтому я в любом случае подумывал о том, чтобы уменьшить его количество. Я попробую это сделать (а также воспользуюсь некоторыми советами @rumtscho, например, измельчу всё в кухонном комбайне, а не с помощью насадки) и сообщу вам, что получилось
  1. В статье, на которую я дал ссылку, говорится, что инвертный сахар используется «при приготовлении сорбетов и мороженого, так как он позволяет контролировать кристаллизацию и делает вкус более мягким». Это неправильно?
  1. @verbose 1) если вы хотите пастеризовать яйца (мне не совсем понятно, что вы имеете в виду, в ссылке рекомендуется всё нагревать, и в любом случае речь идёт о безопасности), это не поможет вам с текстурой, потому что не получится заварной крем. 2) Инвертный сахар здесь не нужен, он нужен для приготовления конфет. Когда бы вы ни читали о том, что в мороженое добавляют сахар, не имеет значения, используете ли вы сахар или патоку (если только у вас нет доступа к специализированным книгам по пищевой технологии, в которых описаны мельчайшие детали). 3) Нулевое вспенивание означает, что в мороженое не попадает ни капли воздуха.
  1. Несколько пояснений. (1) Что касается яиц, я думал о том, чтобы отдельно нагреть яйца примерно до 71 °C, остудить их и смешать с остальными ингредиентами, как в рецептах мороженого. Я не планировал готовить всю смесь. Что касается общего мнения о том, что приготовленный йогурт невкусный, то он является ингредиентом многих индийских рецептов. (2) В ссылке в исходном вопросе говорится, что инвертный сахар замедляет кристаллизацию. Что вы имеете в виду, говоря, что «для целей застывания золотой сироп — это сахар»? (3) Что значит «нулевое растекание»?
Вы уже ответили на этот вопрос