Сохраняет ли шоколад «темперированную» структуру даже после того, как он остыл после нагревания до рабочей температуры?

Суть темперирования шоколада заключается в его нагревании до того, как он «растопится». Таким образом, у темперированного шоколада есть та самая «хрустящая» текстура, которую всегда хочется сохранить.
Если вы правильно провели темперирование (то есть расплавили шоколад), то вам не о чем беспокоиться. Работайте с шоколадом столько, сколько нужно, то есть до тех пор, пока его пластичность соответствует вашим потребностям. Как только этот этап будет пройден, вам нужно будет повторно темперировать шоколад (здесь вы снова можете потерять свойство «отстреливать»).
Надеюсь, это поможет :)

Он будет в нужной температуре, пока остаётся жидким. Но проблема в том, что он не будет оставаться жидким очень долго. Темперированный шоколад быстро застывает, и в этом его преимущество, но работать с ним непросто. Как только он остынет настолько, что станет твёрдым, его нужно будет снова растопить и темперировать.

Конечно, лучше всего использовать темперирующую машину, которая поддерживает идеальную температуру шоколада. Если вы не хотите тратить несколько сотен долларов на узкоспециализированное устройство, попробуйте хранить кондитерский мешок в холодильнике с грелкой (на минимальной мощности) между использованиями. Или держите его в ванне с тёплой водой, следя за температурой (32 °C, плюс-минус совсем немного).

Возможно, вам больше повезёт с шоколадом для покрытия, который более податлив и даёт очень чёткие результаты. Это настоящий шоколад с высоким содержанием какао-масла. Или вы можете использовать дешёвые шоколадные вафли для декора, которые прекрасно застывают и на вкус напоминают воск.