Регистрация Войти
Вопрос

Недавно я попытался приготовить закваску, но она не поднялась. Почему в тесте остались крошки?

Я вывела свою первую закваску и ухаживала за ней в течение 6 дней. Закваска была достаточно активной. После подкормки она заметно увеличивалась в объёме, примерно в 1,3 раза.



Я приготовил тесто по базовому рецепту на закваске. Судя по фотографии ниже, моя закваска не справилась с задачей. Моя текущая гипотеза заключается в том, что в водопроводной воде в Сиэтле слишком много хлора. С тех пор я использую фильтрованную воду.



В любом случае, мне интересно, почему в «хлебе», несмотря на то, что он пресный, всё равно есть мякиш?



Это потому, что брожение было, пусть и незначительное? Если так, то почему дрожжи не размножились и не подняли весь хлеб?



плоская закваска
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77349/i-recently-tried-to-make-sourdough-with-my-starter-it-didnt-rise-why-is-there
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Время и температура влияют на подъём теста. Мой хлеб на закваске поднимается значительно дольше, чем хлеб на коммерческих дрожжах. В отличие от коммерческих дрожжей, которые всегда поднимаются одинаковое количество времени, дикие дрожжи ведут себя более непредсказуемо (разница в несколько часов при использовании одной и той же закваски и рецептов (в разные дни)); бывали случаи, когда я уже думала, что придётся отказаться от этой затеи, но на следующий час тесто наконец поднималось.

  1. Вы сами ответили на свой вопрос. Вы запустили процесс брожения, который «создаёт» желаемую пузырчатую и воздушную текстуру, но если вы не обеспечили достаточную температуру (выше 16 градусов по Цельсию), дрожжи не смогут развиться. Попробуйте держать тесто при комфортной комнатной температуре, вдали от сквозняков и потоков воздуха. Так дрожжи смогут спокойно «поесть» тесто и оставить эти воздушные пузырьки!



    Надеюсь, это поможет :)


  1. Судя по этой фотографии, тесто действительно поднялось, но в нём образовались большие воздушные карманы. Я бы с радостью съел этот мякиш, а я много раз пёк хлеб. Судя по форме, тесто просто растеклось по противню, а не поднялось, что часто случается с тестом с высоким уровнем влажности, как в вашем случае.



    Тесто для хлеба немного похоже на воду в том смысле, что оно течёт по пути наименьшего сопротивления. Если вы просто выложите тесто на поверхность, не ограничивая его и не придавая ему форму, оно растечётся. Придание формы зависит от того, какой результат вы хотите получить, но я бы порекомендовал вам использовать форму для придания формы, также известную как форма для расстойки, во время окончательной расстойки.


  1. Именно об этом я и говорю :) К дрожжам нужно относиться как к рок-звёздам, и им нужна определённая температура в «гримерке» :) Накрывание теста влажной тканью — ещё один способ ускорить процесс. Удачи!
  1. В следующий раз я планирую проводить основное брожение в духовке (при выключенном огне). Там, наверное, немного теплее, чем на моей кухне, и не так сильно дует.
  1. Вот две фотографии: одна после формовки, а другая — в дуршлаге: i.imgur.com/CD1T3Rlm.jpg i.imgur.com/UIl7i7dm.jpg
  1. Вместо корзины для расстойки я использовала дуршлаг и оставила хлеб на ночь при температуре около 18 °C. У меня есть фотография, которую я постараюсь загрузить позже. После 14 часов брожения в дуршлаге хлеб заметно не поднялся. Таким образом, я ограничила выход газа из хлеба, но всё равно получила описанный выше результат.
  1. Согласен с derobert — 1,3x — это недостаточно активная закваска. Моя закваска после подкормки увеличится в три или четыре раза — это достаточно активная закваска. Я бы не стал использовать закваску, которая не увеличилась хотя бы вдвое — на мой взгляд, она не готова для выпечки хлеба.
  1. «В 1,3 раза» — это значит, что он становится примерно на треть больше или вырастает более чем в два раза? Первый вариант не является достаточно активным стартером. (Ну, по крайней мере, при температуре 70 °F — я сомневаюсь, что при 65 °F он будет таким же активным).
  1. Я имел в виду пузырьки воздуха! Я новичок в хлебопечении, и в ходе своих исследований я пришёл к выводу, что крошка — это и есть пузырьки.
  1. «Крошка» означает «весь хлеб, кроме корочки». Возможно, вы хотели использовать другое слово
Вы уже ответили на этот вопрос