Rob
Вчера 21:29
Мука для выпечки хлеба
Я просматривала свою кулинарную книгу Джулии Чайлд и заметила, что она пишет, что французы используют для простого французского хлеба муку с низким содержанием белка — около восьми процентов. Это содержание белка в муке для выпечки, но я смогла найти только муку для выпечки марки Arrowhead Mills. Мне вдруг захотелось испечь буханку хлеба и посмотреть, что получится, хотя в рецепте указана универсальная мука.
Тесто оказалось очень влажным и светло-коричневым. Я добавила немного муки, чтобы с ним было легче работать. Тесто должно подняться три раза, включая последний раз. Первые два раза оно хорошо поднялось, увеличившись в три раза по сравнению с первоначальным размером, но в последний раз этого не произошло, и в итоге у меня получился плоский хлеб.
Тогда у меня такой вопрос: что произошло? Может быть, из-за низкого содержания белка в муке для выпечки требуется меньше воды? Я также использовала быстродействующие дрожжи, но не уменьшала их количество. Может быть, дрожжи израсходовали весь белок и к моменту последнего подъёма теста его уже не осталось?
Я также сомневаюсь, что у меня правильный сорт муки для выпечки. На упаковке написано «мука для выпечки из цельнозерновой муки», но я где-то читала, что кто-то использовал «белую муку для выпечки». Я пока не заметила разницы.
Как я уже сказал, моей целью было испечь хлеб из муки с восьмипроцентным содержанием белка.
РЕДАКТИРОВАТЬ: поискав информацию, я нашёл то, что и подозревал. Мука для выпечки впитывает меньше воды, почти на 50 % меньше, чем универсальная мука. Поэтому проблема может решиться, если уменьшить количество воды. Я собираюсь приготовить ещё одну порцию с использованием универсальной муки и ещё одну с меньшим количеством воды и муки для выпечки, чтобы посмотреть, что получится.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77286/pastry-flour-for-bread
Как написал в комментариях rumstcho, в Европе мука производится по совершенно другой системе, отличной от американской системы «белок = глютен = сила муки». Не будем углубляться в эту тему, но американская мука сильно различается в зависимости от сорта пшеницы. Из «более твёрдой» пшеницы получается мука с более высоким содержанием глютена/белка. Если вы покупаете американскую «муку для выпечки/тортов» вместо «универсальной», «муки для хлеба» или «муки с высоким содержанием глютена», то во многом разница будет зависеть от конкретного вида пшеницы. В некоторых случаях (особенно в случае с универсальной мукой) мука может представлять собой смесь нескольких видов пшеницы.
Но на прочность теста влияет не только общее содержание белка или сорт пшеницы. В европейской муке часто сильно различается степень «экстракции», то есть степень удаления отрубей и зародышей из чистого белого крахмала. То же самое происходит и с американской мукой, особенно с мукой для тортов и пирожных, где предпочтительнее чистый крахмал. Это также влияет на «зольность» муки, которая в основном связана с экстракцией и более или менее отражает количество веществ, остающихся после сжигания чистого крахмала (который состоит из различных минералов и т. д.). Различия в процессе помола и размере частиц также могут существенно влиять на свойства муки, повреждая белок/клейковину или оставляя более крупные частицы отрубей, которые могут препятствовать образованию клейковины (как в цельнозерновом хлебе).
Я хочу сказать, что вполне возможно получить «муку с 10 % белка», которая по своим характеристикам будет близка к муке для выпечки, универсальной муке или даже муке для хлеба (по образованию и прочности клейковины, эластичности, устойчивости к увлажнению и т. д.). Некоторые европейские пекари по-прежнему используют для приготовления различных видов хлеба муку с относительно низким содержанием белка по американским стандартам, но из-за отмеченных выше различий хлеб всё равно хорошо поднимается. Но могут измениться и другие характеристики (например, мякиш станет более нежным и менее эластичным).
И последнее замечание: за последние сто-двадцать лет в США и Европе стали чаще использовать более сильную муку. Если вернуться в 1700-е или 1800-е годы, то исторические свидетельства говорят о том, что хлеб часто пекли из гораздо «слабой» муки с точки зрения содержания глютена, чем сегодня. Ещё несколько десятилетий назад в США «хлебная мука» часто была деликатесом, а о муке с «высоким содержанием глютена» среднестатистический потребитель даже не слышал. Моя бабушка и мама на протяжении многих десятилетий пекли хлеб, используя только то, что сегодня можно было бы назвать «мягкой» универсальной мукой. Европейские стандарты за последнее столетие также значительно изменились, поэтому сложно сказать, какой была мука, которую использовала Джулия Чайлд, помимо того, что в ней было определённое содержание белка.
И если ваша мука не будет полностью соответствовать оригинальной муке не только по содержанию белка, но и по другим характеристикам, о которых я упомянул, у вас могут возникнуть трудности с приготовлением оригинального хлеба. Если вы хотите посмотреть, как другие люди пытаются воспроизвести хлеб Джулии, используя современную французскую муку (которая, вероятно, всё равно не соответствует оригинальной муке Джулии), я бы посоветовал вам заглянуть в эту ветку.
Тем не менее, если вы хотите, чтобы рецепты хлеба работали с мукой с более низким содержанием белка, чем указано в рецепте, будьте готовы значительно уменьшить количество воды и, возможно, чаще вмешиваться в процесс брожения, чтобы максимально усилить клейковину (например, растягивать и складывать тесто, использовать предварительную расстойку и расстойку на столе, а также в целом применять правильную технику расстойки). Я предполагаю, что это может быть причиной «трёх подъёмов» в упомянутом вами рецепте. Если у вас ничего не получается, я бы порекомендовал сократить общее время брожения перед выпечкой и вместо этого чаще вмешиваться в тесто, чтобы укрепить клейковину.