rumtscho
Вчера 21:29
Сахарный сироп с апельсиновым соком сильно пенится
Сегодня я приготовила апельсиновый шифоновый торт с масляной глазурью. Я использовала классический рецепт масляной глазури Роуз Леви Беранбаум, в котором 100 г сахара и 90 г воды увариваются до состояния сиропа (114,5 °C), а затем добавляются к желткам.
После приготовления теста для торта у меня осталось 50 г свежевыжатого апельсинового сока. Поэтому вместо 90 г воды я использовала 50 г апельсинового сока и 40 г воды для приготовления сиропа, надеясь, что сливочный крем будет иметь более фруктовый вкус.
Вскоре после того, как температура достигла 100 градусов по Цельсию, сироп начал пениться, образуя очень крупные и устойчивые пузырьки. Я был очень занят тем, что сбивал их, используя и ложку, и дуя на них, чтобы они лопнули. Но пене всё же почти удалось выбраться из кастрюли, она образовала горку над верхним краем (сам сироп покрывал дно кастрюли всего на 1–2 см). Я также опасался, что нагрев будет неравномерным, поскольку сироп, образующий стенки ячеек, в которых находится воздух, вероятно, не имел той же температуры, что и лужица сиропа на дне.
Как только я снял сироп с огня и перелил его в холодную чашку, пена полностью исчезла.
Действительно ли эта пена — проблема? Могла ли она испортить сироп, или мне просто нужно взять кастрюлю побольше и смириться с этим?
Кроме того, что стало причиной образования пены? Это был апельсиновый сок или такое может произойти и без него? Если это происходит без сока, то что является наиболее вероятной причиной (я уже готовил сироп и не припомню, чтобы он так сильно пенился).
Независимо от того, влияет ли это на конечный результат, мне было сложно с этим работать. Можно ли что-то сделать, чтобы этого избежать?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77264/sugar-syrup-with-orange-juice-foams-excessively
Я не знаю, в чём именно особенность цитрусовых — в определённом сочетании белков, эфирных масел, большого количества мелких частиц или в чём-то ещё, — но, по моему опыту, это характерно для многих цитрусовых. Похоже, что они обладают общим свойством — очень эффективно захватывать пузырьки газа, что приводит к образованию пены. Цитрусовые образуют впечатляющую пену при нагревании, встряхивании или газации, и, вероятно, не помогло то, что ваш сироп был довольно вязким.
В другом ответе я предположил, что чрезмерное пенообразование можно уменьшить, снизив температуру, чтобы уменьшить количество газа, выходящего из раствора, и тем самым уменьшить пенообразование. (Это также рекомендуется в рецепте мармелада, предложенном @Debbie в комментариях.) Но я подозреваю, что это замедлит или помешает вашим попыткам добиться консистенции мягкого шарика.
Ещё один способ — осветление. Удаление мелких частиц, по-видимому, снижает склонность цитрусовых к пенообразованию. Существует несколько методов, используемых ведущими барменами для осветления соков перед газацией, самый простой из которых — фильтрация. Вы можете пропустить сок через фильтр для кофе, что займёт некоторое время, но будет легко сделать в домашних условиях, если сока немного. Если вы хотите подойти к этому по-настоящему серьёзно, вы также можете попробовать что-то вроде осветления с помощью агара... но это почти наверняка перебор для спонтанного решения использовать лишние 50 г сока. Может быть, если бы вы производили это в промышленных масштабах...
В любом случае, пенообразование, скорее всего, не испортит ваш сироп. Любые последствия неравномерного нагревания, скорее всего, будут нивелированы другими факторами, такими как добавление белков и кислот в сок. Использование кастрюли с высоким бортом и тщательное перемешивание — это, пожалуй, самые простые способы справиться с этой незначительной неприятностью, если только вам не нужно более серьёзное решение для работы с большими объёмами.