hoc_age
Вчера 21:29
Должно ли обогащённое тесто пройти тест с оконным стеклом?
Я пытаюсь приготовить нан-э-канди по рецепту от Hot Bread Kitchen; рецепт перепечатан здесь. В нём используется сахар (мёд) и довольно много жира, а также жирное молоко для увлажнения и больше пачки сливочного масла на ~850 г теста. В нём довольно мало жидкости, а также есть сахар и разрыхлитель.
В рецепте сказано, что тесто нужно месить в течение 5 минут и что оно должно пройти тест с оконным стеклом. Я часто пеку хлеб, но в основном из постного теста. Не думаю, что я когда-либо проводила тест с оконным стеклом для сдобного теста, и я бы не ожидала, что он «сработает» из-за большого количества жира. В целом, можно ли ожидать, что сдобное тесто пройдёт тест с оконным стеклом? Например, бриошь, хала...?
Как я и ожидал, моя первая попытка замесить это тесто не увенчалась успехом, несмотря на все мои старания. Я также пытался дать ему немного постоять например, как предлагается здесь, а затем снова вымесить, но оно всё равно легко разваливалось. Если это тесто должно пройти тест на раскатывание, в следующий раз я постараюсь быть более точным...
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77272/should-enriched-doughs-pass-the-windowpane-test
Да, должно — в некотором роде.
Ваше наблюдение верно: очень крутое тесто рвётся легче. (Я сам однажды провёл такой эксперимент.) Но оно всё равно будет соответствовать некоторым характеристикам теста с оконным стеклом: оно будет растягиваться равномерно, а «стекло» должно быть очень ровным, без толстых и тонких участков. Обратите внимание, что температура теста и, соответственно, консистенция жира также могут влиять на результат. В то время как тёплое тесто с мягким жиром будет очень эластичным, холодное тесто (приготовленное из холодных ингредиентов и небольшого количества дрожжей для холодной расстойки в течение ночи) может быть менее податливым.
Если вы знаете, как выглядит «готовое» необогащённое тесто, которое проходит тест с оконным стеклом, то, скорее всего, вы и в обогащённом тесте заметите такую же гладкость, даже не проводя тест.
В данном конкретном рецепте, я думаю, проблема в очень низкой влажности, из-за которой сложно провести тест с оконным стеклом и тесто может порваться, а не в жирности.