Регистрация Войти
Вопрос

Почему для приготовления пасты нужно кипятить воду на средне-высоком огне?

Я наткнулся на рецепт пасты, в котором первым делом нужно сделать следующее:




Доведите до кипения большую кастрюлю воды на средне-высоком огне.




Зачем использовать средне-высокую температуру? Разве не быстрее и эффективнее кипятить воду на высокой температуре?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77279/why-should-one-boil-water-over-medium-high-heat-for-pasta
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Несколько мыслей на этот счёт:




    1. Даже у самых опытных поваров вода в кастрюле с макаронами выкипает. Это происходит из-за невнимательности, слишком малого или слишком большого количества воды. Если готовить на средне-высоком огне, а не на максимальном, вероятность выкипания воды снижается.

    2. На моей плите, когда конфорка включена на максимум, большая часть тепла уходит вверх по стенкам кастрюли, а не вниз. Пламя под кастрюлей становится таким широким, что большая часть тепла уходит в воздух, а не в кастрюлю. Поэтому средний уровень нагрева эффективнее высокого. Конечно, всё зависит от кастрюли и конфорки, но даже с моими большими кастрюлями такое происходит.

    3. Если бы вы стремились к другой температуре, например к 93 °C (200 °F), то вместо того, чтобы кипятить воду, вам было бы сложно достичь этой температуры на сильном огне, не перегрев её. Даже если бы вы поместили в кастрюлю термометр и выключили плиту сразу после того, как вода нагрелась до 93 °C, температура воды продолжала бы повышаться из-за остаточного тепла. В идеале, когда вода нагревается и приближается к 93 °C, нужно постепенно убавлять огонь, пока не достигнете температуры, при которой вода будет ровно 93 °C. Думаю, то же самое можно сказать и о кипячении воды. Можно использовать сильный огонь, но по мере приближения воды к нужной температуре нужно убавлять огонь, пока не достигнете средне-высокой температуры: это хороший компромисс между поддержанием кипения воды и образованием горячих точек на дне кастрюли.
  1. «Горячие точки» на дне кастрюли — это сам металл кастрюли. Хотя температура воды не поднимается заметно выше 100 °C, сама кастрюля нагревается. Это происходит и при средней мощности, но не при высокой. Это не проблема, если только макароны или что-то ещё, что готовится в воде, не прилипает ко дну или не тонет в воде, тогда они могут подгореть и прилипнуть. Снижение температуры не устраняет эту проблему, но уменьшает вероятность её возникновения. Обычно я стараюсь поддерживать достаточно высокую температуру, чтобы вода продолжала кипеть, когда происходит температурный скачок из-за добавления продуктов.
  1. @Catija, другой ответ неверен. Пасту можно прекрасно потушить при температуре ниже 99 °C, я часто так делаю. Тушение — это не кипячение, но это не первый случай, когда автор рецепта путает термины, особенно в наши дни, когда в интернете полно рецептов, присланных пользователями. Хорошо, в этом конкретном рецепте «довести воду до кипения» вряд ли подразумевает томление, но аргумент MeltedPez в принципе верен: было бы неудивительно, если бы мы нашли рецепт, в котором макароны готовятся на медленном огне.
  1. Вода не закипит (при нормальных условиях) при температуре ниже 100 °C. Как отмечалось в другом ответе здесь, вода для пасты должна кипеть на полную мощность, чтобы вода нагревалась равномерно (при слабом кипении температура составляет 100 °C только у конфорки, а не на поверхности), поэтому я не уверен, что ваш третий пункт применим.
  1. Хотя бывают ситуации, когда оптимальными являются средние или высокие температуры (MeltedPez описал некоторые из них ниже), в рецепте они не обязательно должны быть указаны. Авторы рецептов, как правило, выбирают этапы приготовления, руководствуясь принципом «я всегда так делаю». Есть те, кто оптимизирует свои рецепты, но таких мало.
Вы уже ответили на этот вопрос