Зачем смешивать влажные и сухие ингредиенты по отдельности?

Не всегда нужно добавлять влажные ингредиенты к сухим. Сейчас я проверю свою память и увижу, что в рецепте печенья Toll House, например, указано, что нужно добавить предварительно смешанные сухие ингредиенты во влажные. Но тем не менее: зачем так придираться к порядку действий?

В некоторых случаях смешивание всех ингредиентов в один густой комок может дать удовлетворительный результат, но гуру кулинарии, которые составляют эти инструкции, хотят, чтобы вы приготовили их продукт максимально приближенно к тому, как они его себе представляют. Поэтому они хотят контролировать порядок химических реакций, происходящих с ингредиентами. Например, брожение, образование клейковины, возможное сворачивание молочных продуктов (которого, возможно, стоит полностью избегать) и т. д.

Если смешивать ингредиенты не по порядку, это может привести к нежелательным химическим реакциям или к тому, что нужные реакции произойдут не вовремя, или не полностью, или не произойдут вовсе. В любом случае это вносит ненужную вариативность в тщательно продуманную процедуру приготовления.

Например, если во время смешивания в миске с тестом случайно попадут химически активные частицы пищевой соды, то реакция гашения произойдёт раньше, чем тесто станет однородным. Образуются необходимые газы, но они не выполнят свою функцию в тесте для торта, если тесто ещё не достигло нужной консистенции.

Легче равномерно смешать небольшое количество ингредиентов, таких как соль или разрыхлитель для выпечки, в сухую смесь, чем равномерно замешивать ее в тесто. Если вы смешаете все сразу, эти ингредиенты будут иметь тенденцию к слипанию в небольшом количестве теста вместо равномерного перемешивания. Довольно неприятно есть несколько печений, пересыпав их солью.

После увлажнения можно ещё раз тщательно перемешать все ингредиенты, но у большинства людей не хватает на это терпения.