Регистрация Войти
Вопрос

Как распознать горький миндаль и как его использовать?

Горький миндаль содержит следы синильной кислоты, которая может быть смертельно опасна для животных и людей. По данным «Британской энциклопедии», от 7 до 10 необработанных горьких миндалин могут привести к летальному исходу.



В некоторых странах продажа сырого горького миндаля запрещена, но довольно часто можно встретить горький миндаль в смеси со сладким.



Мой вопрос: как пищевая промышленность выявляет горькие продукты?



Если вы просто съедите немного миндаля дома, то вряд ли проглотите большое количество яда, потому что горькие орехи выплюнете.

Но когда миндаль перерабатывают для получения сырого продукта, всё смешивается, и присутствие даже небольшого количества горького миндаля становится заметным, неприятным и даже опасным. Думаю, они не выбрасывают всё в мусорное ведро.



Токсичность яда снижается при термической обработке, обычно при варке или запекании. Поэтому меня беспокоят сырые продукты.
Как распознать горький миндаль? (*)
Или как удалить синильную кислоту, не испортив продукт?



Как в «Дизаронно» или «Амаретто» используют их вкус, не добавляя яд?. У меня есть друзья, которые выпили целую бутылку за одну ночь и до сих пор живы.



(*) конечно, без проведения химического анализа каждого миндального ореха, без использования спектрографии и без дегустации каждого ореха.



https://en.wikipedia.org/wiki/Амаретто
Примечание: в некоторых спиртных напитках вместо этого используется абрикосовая косточка, но проблема та же.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77254/how-are-bitter-almonds-detected-or-used
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. DiSaronno так же прост в употреблении, как и в описании на коробке, в которой поставляется бутылка, или на их веб-сайте (возможно, уже нет — они, похоже, вернулись к «загадочности и секретности», но раньше они признавались именно в этом.) Вкус достигается за счёт амаретти DiSaronno (которые состоят из абрикосовых косточек, яичного белка и сахара, запечённых, то есть подвергнутых термической обработке), через которые фильтруется алкоголь.


    Насколько я понял (хотя мне было очень трудно найти достоверную информацию), такие продукты, как паста из миндаля/абрикосовых косточек, подвергаются термической обработке, чтобы их можно было хранить в упаковке. Без горького миндаля (или миндального экстракта, который, как мне кажется, в основном получают из горького миндаля) большинство продуктов со вкусом миндаля довольно пресные, если они сделаны только из сладкого миндаля.


    Экспонаты: передняя и задняя стороны (с указанием ингредиентов, в том числе яичных белков) упаковки Amaretti Di Sarrono. Передняя и задняя стороны (с указанием способа производства с использованием Amaretti) жестяной коробки Amaretto Di Sarrono для бутылки.


    Передняя часть упаковки Amaretti Di Sarrono


    на обратной стороне упаковки Amaretti Di Sarrono


    перед жестяной коробкой Amaretto Di Sarrono


    Задняя часть жестяной коробки Amaretto Di Sarrono

  1. У меня есть ответ только на ваш первый вопрос: как пищевая промышленность выявляет горький миндаль? Им это не нужно.



    Согласно Википедии, горький миндаль растёт на горьком миндальном дереве, а «сладкий» миндаль — на миндальном дереве другого сорта. Поэтому, если вы посадите в своём саду только «сладкие» миндальные деревья, вам не придётся сортировать миндаль, выбрасывая горький.



    Это цитата из https://en.wikipedia.org/wiki/Almond#Sweet_and_bitter_almonds
    Это совпадает с моим опытом наблюдения за некоторыми миндальными деревьями, которые остаются увешанными плодами, в то время как белки обгладывают все остальные деревья в округе. Неудивительно! У этих миндалин ужасный вкус; даже белки их не едят.
  1. Источник информации об использовании яиц? Это противоречит barnivore.com/liquor/156/Disaronno ...
  1. @skan, соль в твёрдом веществе отделяется во время дистилляции. Я почти уверен, что тот же процесс (или, по крайней мере, использовался в какой-то момент) применяется при производстве ликёра, поскольку в немецком языке он называется Bittermandel-Likör (буквально «ликёр из горького миндаля»).
  1. @skan: хм, это не то, что я нашёл в супермаркете здесь (Калифорния, США), и не то, что растёт на миндальных деревьях здесь. Под «горьким миндалем» они не подразумевают испорченный или прогорклый миндаль. Скорее, он настолько горький, что его почти непроизвольно выплёвываешь, и буквальное «жало» горечи остаётся на языке, пока ты его не смоешь.
  1. Возможно, стоит различать «горький миндаль» и «миндаль с горчинкой»
  1. @EikePierstorff как вы думаете, используют ли они тот же процесс для приготовления амаретто или сырой выпечки, такой как туррон или польворонес? Не повлияют ли гидроксид кальция и сульфат железа на вкус или не станут ли они сами ядовитыми?
  1. Я обычно покупаю «сладкий миндаль» в супермаркете, и в пакетах всегда есть немного горького миндаля. Не думаю, что их смешивают намеренно. Полагаю, что в «сладком» миндале всегда есть небольшая доля горького.
  1. Что касается второго вопроса, то из горького миндаля получают эфирное масло, которое используется, в частности, в производстве парфюмерии (а также в пищевой промышленности в качестве ароматизатора (отдушки?)). Чтобы удалить цианид, масло обрабатывают гидроксидом кальция и сульфатом железа — в результате образуется соль (на самом деле я не разбираюсь в химии), а затем масло перегоняют, чтобы удалить цианидную соль.
  1. en.wikipedia.org/wiki/Амаретто
  1. Но разве в абрикосовых косточках (ядрах) нет такого же вещества?
  1. Насколько я понимаю, дисаронно делают из абрикосовых косточек (каменистых абрикосов), а не из миндаля.
Вы уже ответили на этот вопрос