Биндеры для веганских пирожков

Мука из бобовых (например, нутовая мука, которую можно недорого купить в азиатских продуктовых магазинах, соевая мука, мука из чечевицы...) является сильным связующим веществом на основе белка. По крайней мере, нутовая мука (из которой с добавлением воды получается тесто) достаточно прочная, чтобы из неё можно было приготовить блины (как это делается в индийской кухне). Имейте в виду, что для того, чтобы они стали съедобными, их нужно готовить при разной температуре (нутовая мука готовится недолго, но она действительно невкусная в сыром виде). Кроме того, убедитесь, что они хорошо пропитаны водой, но не переувлажнены (как тесто на основе муки).

Здесь можно пойти несколькими путями, но я рекомендую использовать картофельное пюре в качестве связующего ингредиента. Не солёное, без заменителя молока или сливочного масла, с добавлением специй по желанию. Оно отлично подходит как для запекания, так и для жарки. Прелесть в том, что вы можете оставить все остальные ингредиенты для «веганских шариков» крупными и использовать столько пюре, сколько нужно для связки.
Картофель также используется в десертах (посмотрите рецепт ирландских донатов), так что его можно добавлять и в ваши сладости. Просто добавьте какао-порошок и сахар!
Самое приятное, что картофель не содержит глютена.

PS. Картофель, приготовленный на пару, а затем натёртый на тёрке, придаёт блюду дополнительную текстуру, хотя его приготовление требует больше усилий.

Надеюсь, это поможет :)

Если вы придерживаетесь веганской кухни, вам нужно использовать ингредиенты с высоким содержанием крахмала или связующих белков, таких как глютен. Важно помнить, что крахмал вымывается (в воду) в процессе приготовления. Поэтому, если вы предварительно отварите картофель, прежде чем добавлять его в котлеты, в нём будет меньше крахмала, чем в сыром картофеле. То же самое касается фасоли, нута и любых других крахмалистых продуктов.

Добавление глютена в более или менее чистом виде или в виде пшеничной муки тоже помогает, но для того, чтобы его химический состав подействовал, требуется некоторое «время на развитие».

Кроме того, на консистенцию котлеты влияет количество воды в ней. Чем больше воды, тем больше крахмала/муки вам понадобится.

Что касается нута, то я могу сказать, что сырой, замоченный, измельчённый (в процессе обработки) нут не нуждается в связующем веществе, в то время как предварительно приготовленный (консервированный) нут нуждается в связующем веществе (из моих экспериментов по приготовлению фалафеля). Я также обнаружил, что в фалафеле лучше работает «более влажный, чем в большинстве рецептов». Так что это может исправить рецепт, который не сработал, но был вкусным.

Если вы не имеете дела с безглютеновым веганским продуктом (слишком многие из них, похоже, следуют моде, а не страдают целиакией — я с большим сочувствием отношусь к людям с целиакией и с меньшим — к тем, кто следует моде), то обычная пшеничная мука станет хорошим связующим веществом. Льняное семя (упомянутое Карми в комментариях) — ещё один вариант, хотя оно сильнее влияет на вкус; и это влияние может быть положительным.