Регистрация Войти
Вопрос

Чем искусственный ароматизатор «корица» отличается от натурального?

На мой взгляд, искусственный ароматизатор «корица» (например, экстракт или конфеты с искусственным ароматизатором) имеет довольно резкий вкус и не очень похож на настоящую корицу. Я могу только предположить, что это искусственно созданная форма основного ароматического соединения настоящей корицы.



Так почему же они кажутся такими разными? Действительно ли они идентичны? И насколько сильно настоящий аромат корицы проявляется в них по сравнению с другими ингредиентами?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77173/how-does-imitation-cinnamon-flavor-differ-from-real
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Искусственная корица — это, по сути, чистый коричный альдегид или родственное ему химическое вещество. По химическому составу оно идентично тому, что содержится в палочках и молотой корице, поэтому вы не употребляете ничего такого, чего не было бы в настоящей корице. Именно это вещество придает корице остроту (жгучесть), а также аромат и вкус.



    На самом деле его, скорее всего, получают путём экстракции из коры корицы (вероятно, из коры корицы низкого качества, которая не придаст выпечке приятного вкуса), хотя на упаковке может быть указано «натуральный», а не «имитация». «Имитация» может означать, что некоторые другие химические вещества, входящие в состав ароматизатора, синтезированы или что в состав входит синтезированный коричный альдегид, если он дешевле.



    Натуральную корицу получают путём растворения коры коричного дерева в таком растворителе, как этанол. Искусственная корица также содержит растворитель с той же концентрацией коричного спирта. Кроме того, она содержит несколько сотен других химических веществ, некоторые из которых известны, а некоторые — нет, и которые также получают из коры.



    Если вы купите бутылку «искусственной корицы», в ней тоже будут содержаться по крайней мере некоторые из этих химических веществ. Искусственные версии имеют более однообразный вкус, в то время как натуральные версии более многогранны. Добавление других химических веществ призвано сделать вкус менее однообразным.



    Для коммерческих ароматизаторов, которые добавляют в конфеты, используются разные наборы дополнительных химических веществ в зависимости от желаемого вкусового профиля и стоимости. Разработка и производство более сложных смесей обходятся дороже. В дешёвых конфетах, как правило, используется всего несколько ингредиентов: их цель — вызвать у вас ощущение остроты и явный эффект «это корица».


  1. Интересно, считает ли @Jefromi настоящую цейлонскую корицу «настоящей корицей», в то время как имитация делается из индонезийской, китайской или вьетнамской корицы, которая на самом деле является кассией. Я заметил, что в США всё, что продаётся в продуктовых магазинах под видом корицы, на самом деле является кассией, у которой гораздо более резкий и дымный вкус, чем у цейлонской корицы. Я покупаю цейлонскую корицу онлайн, потому что предпочитаю её более мягкий вкус, который не перебивает вкус блюда. Но он дороже, чем кассия. Готов поспорить, что экстракт, по крайней мере тот, что сделан из коры, а не синтезирован, получен из кассии.
  1. Вероятно, в нём преобладает коричный альдегид, а также присутствуют те же несколько дополнительных вкусов, которые тоже довольно резкие. Вероятно, в настоящей корице есть много сладких компонентов, которые не попадают ни в один искусственный ароматизатор (а может, и в настоящий экстракт, если они не растворяются в спирте). Затем используется больше основного резкого вкуса, чтобы компенсировать его, а также дополнительные ингредиенты в конфетах с корицей
  1. Конечно, но я узнаю этот вкус повсюду, это не какой-то конкретный бренд. Значит, это либо действительно стандартная смесь, либо чистый коричный альдегид (или с преобладанием этого вещества), и, судя по всему, из-за этого он не похож на корицу (по крайней мере, на мой вкус).
  1. Я могу представить, как кто-то пытается производить сверхдешёвые конфеты, в которых нет ничего, кроме коричного альдегида, — что-то вроде конфетной версии «острых соусов», в которых нет ничего, кроме капсаицина. Или это может быть один из его вариантов, например коричный формиат или коричный спирт. Может быть, кто-то выгодно приобрёл цистерну с этим веществом в Китае.
  1. Ну, то, о чём я думаю, очень однообразно, так что я не уверен насчёт трёх-четырёх других. Это узнаваемый «обычный искусственный ароматизатор с корицей», который я ассоциирую с корицей скорее потому, что он так называется, чем потому, что я узнаю в нём вкус корицы.
  1. Таким образом, другие вкусы не столько «сбалансированы», сколько просто содержат меньше резких нот и больше различных вкусовых оттенков. В экстракте содержится более 100 определяемых вкусовых соединений, в то время как в хорошем лабораторном ароматизаторе (натуральном или искусственном) их может быть 20–30. Даже в дешёвых ароматизаторах обычно содержится как минимум 3–4 других компонента.
  1. В этих конфетах с искусственным ароматизатором, как правило, много корицы. Они часто специально пытаются вызвать у вас ощущение жжения. Если вы понюхаете их, не ощущая жжения, то, скорее всего, почувствуете запах, больше похожий на плохую пародию на корицу.
  1. Хм, я думаю об одном очень специфическом аромате, и, полагаю, это чистый коричный альдегид. Он кажется таким резким и так сильно отличается от настоящей корицы... Думаю, один или два других основных компонента натурального аромата как-то уравновешивают его?
  1. О! Экстракты. Понял. У меня в голове застряла молотая корица, поэтому я не подумал об экстракте. :)
  1. @Catija Определённо существуют имитация экстракта корицы, которые можно купить, а также множество коммерческих продуктов с искусственным вкусом корицы (например, Red Hots и, кажется, Altoids с корицей). Недавно я попробовала чьё-то домашнее глазированное печенье, в котором явно чувствовался этот вкус, так что, видимо, люди действительно иногда его используют :)
  1. Интересно, я никогда не слышал об этом продукте. Я знаю, что большая часть «корицы» в США — это на самом деле не корица, но, полагаю, вы не об этом говорите?
Вы уже ответили на этот вопрос