Регистрация Войти
Вопрос

Какие менее дорогие куски говядины подходят для тартара из говядины?

Я часто ем тартар из стейка и обычно готовлю его из вырезки (в некоторых странах её называют филе). Но вырезка стоит дорого. Однажды я приготовила его из говяжьей вырезки, и получилось неплохо. Я читала, что его также готовят из филейной части.



Есть ли другие виды говядины, которые подойдут для приготовления тартара из говядины, особенно если речь идёт о более недорогих вариантах?



Что делает стейк подходящим для тартара или неподходящим?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77193/which-cheaper-cuts-of-beef-are-suitable-for-steak-tartare
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Что делает их подходящими для приготовления — вам нужно сосредоточиться на кусках мяса, которые особенно постные, без большого количества соединительной ткани или жира, мраморные или нет. Сырой жир, скорее всего, не придаст блюду привлекательности с точки зрения вкуса, и именно из-за него мясо часто становится прогорклым, поэтому я бы посоветовал выбирать куски с мышечной тканью и минимальным количеством жира, чтобы мясо было хорошим (и безопасным) для тартара.



    В более дешёвых кусках мяса, которые хорошо подходят для тушения или медленного приготовления, часто много соединительной ткани, что делает их не лучшим выбором. Если только вам не нравится жесткое мясо. :D



    По этой причине неплохим выбором будут, вероятно, круглая или огуzenная часть, а также вырезка — все они уже упомянуты вами. Я не уверен, что вам стоит искать что-то ещё. Считается, что вырезка обладает более «мясным» вкусом, но круглая и огуzenная части часто бывают одними из самых дешёвых.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: по всей видимости, в Великобритании и США продаются разные товары под одним и тем же названием. Пожалуйста, ознакомьтесь с комментариями к этому ответу.
  1. У меня нет фотографии нарезки для США, с которой можно было бы сравнить, но британская и французская нарезки представлены на cooking.stackexchange.com/q/34597/67
  1. Сырой жир и приготовленный жир — это совершенно разные вкусы и, конечно же, разная текстура. Как уже отмечалось, говядина для тартара портится гораздо быстрее из-за высокого содержания жира. Мясо для тартара по определению очень постное. Вы можете подумать, что оно было бы/могло бы быть вкусным, но это был бы не тартар. Вы можете подумать, что было бы вкусно подать мексиканский/юго-западный рис в ролле из водорослей, но тогда это уже не были бы суши.
  1. Почему сырой жир может быть непривлекательным? У людей есть вкусовые рецепторы, реагирующие на жир, его вкус — это врождённое предпочтение (в отличие от приобретённых вкусов, таких как дубильные вещества). Сырой растительный жир привлекателен, как и в основном сырой жир, например сырой бекон... Он не будет таким «притягательным», как некоторые продукты с приготовленным жиром, например жареный бекон, но я думаю, что он всё равно будет достаточно привлекательным и, скорее всего, улучшит вкус всего блюда.
  1. @GdD — я об этом не знал. Хороший комментарий!
  1. Филе из США подойдёт, а в Великобритании филе — это другой отруб, который не очень подходит для тартара. В Великобритании можно использовать вырезку, филейную часть или верхнюю часть.
Вы уже ответили на этот вопрос