У меня никогда не получается загустить соус водой, в которой варилась паста. Что я делаю не так?

Все ответы, приведённые здесь, верны, и люди, ответившие на ваш вопрос, продемонстрировали, что знают, о чём говорят. Но есть один секрет, о котором не упомянули: если у вас есть подходящая сковорода и вы готовите короткую пасту (например, фузилли или пенне), вы можете использовать соус для приготовления пасты. Это другой подход, но он очень вкусный, а соус естественным образом станет гуще. Попробуйте!

Как сказал moscafj, воду, в которой варилась паста, вообще нельзя считать загустителем. На самом деле я считаю её разжижителем: после того как соус уварится и станет больше похож на пасту (вкус отличный, но он не очень хорошо пропитывает пасту), вам нужно будет как-то снова сделать его жидким. На этом этапе вам не нужно, чтобы он стал жидким, водянистым, поэтому добавлять чистую воду проблематично. То же самое с вином / соками / уксусом и т. д.: их можно использовать для деглазирования в начале приготовления, но если добавить их в конце, соус станет водянистым, а также приобретёт слишком резкий, неприятный привкус. Кроме того, такие чистые гидрофильные жидкости часто не смешиваются полностью с густым соусом с высоким содержанием жира, что приводит к неаппетитному разделению на фазы: вода будет «смывать» ароматные части пасты с тарелки.

Отсюда и вода, в которой варилась паста: она разжижает соус, но в то же время улучшает консистенцию за счёт содержания крахмала. Бульон или сливки могут выполнять ту же функцию, но они менее нейтральны. Зависит от того, какой соус вы хотите получить. Поскольку у вас всегда есть вода, в которой варилась паста, это первый вариант.

Думайте о воде, в которой варилась паста, как об инструменте для эмульгирования, а не как о средстве для «загущения». Если добавить воду, в которой варилась паста, в сковороду с приправой, это поможет приправе превратиться в эмульгированный соус, который будет хорошо сочетаться с пастой. Добавляйте воду понемногу и энергично перемешивайте. Это также позволит вам контролировать степень «влажности» конечного результата без необходимости добавлять другие жидкие компоненты. Также учтите, что похвала в адрес крахмалистой воды обычно исходит от поваров ресторанов, которые готовят много порций пасты в одной и той же воде. Независимо от того, сухая она или свежая, с наступлением вечера вода становится довольно крахмалистой, что значительно повышает её вязкость. Мы просто не готовим так дома.

Похоже, вы питаете неверные надежды. Нет, он никогда не загустеет так, как суспензия из кукурузного крахмала. Если вы ожидаете такого загустения, то вам действительно лучше использовать суспензию.

Не забывайте, что загущение воды для варки макарон — это традиционный метод, появившийся в те времена, когда люди не ходили в супермаркеты за упаковкой кукурузного крахмала. Они варили спелые помидоры в течение нескольких часов, и крахмалистая вода, которая оставалась после нескольких часов выпаривания, пригодилась. Кроме того, они готовили из домашней пасты, на которой оставались следы муки, а не из идеально сваренной промышленной пасты, которую мы покупаем сегодня.

Если вы готовите не так и предпочитаете соусы густой консистенции, то вам, вероятно, больше подойдёт метод со смешиваниями.

Я заметил, что Кенджи из Serious Eats тоже пробовал воду для пасты и рекомендует её из-за вкуса. Он также проверял, загустевает ли она, но сравнивал с солёной водой, а не с суспензией. Вот что люди имеют в виду, когда говорят, что «она густеет»: она густеет по сравнению с обычными жидкостями, а не с загустителями.

Есть ещё кое-что, что можно было бы подразумевать под «водой, в которой варилась паста, для загущения соуса». На самом деле это очень специфический вид соуса: эмульсия из воды, в которой варилась паста, и жидкого жира. Сначала нужно сварить пасту, затем слить воду и добавить жир в горячую воду, в которой варилась паста. Получается «густой» соус — не такой густой, как, скажем, майонез, но определенно гуще, чем масло, которое вы добавляете, или чем сама вода, в которой варилась паста. Возможно, именно в этом контексте вы слышали о «соусе, загущенном водой, в которой варилась паста», и думали, что это значит, что вода, в которой варилась паста, используется в качестве загустителя для разных видов соуса.