Когда добавлять воду, в которой варилась лапша, в томатный соус?

Сегодня я опубликовал ссылку на статью о слепом тесте с водой для макарон в другом вопросе, а также опубликую её здесь: Это тест с водой для макарон от Serious Eats. Помимо теста на «насколько сильно он загустеет», автор также провёл дегустацию с водой для макарон и без неё.

Паста, приготовленная в соусе с добавлением воды, в которой варилась паста, одержала безоговорочную победу

Честно говоря, он не сравнивает его с другими способами добавления воды в пасту, а сравнивает с 1) соусом без воды, добавленным к готовой лапше, и 2) лапшой (готовой), сваренной в соусе, но без добавления воды, в которой варилась паста. Так что это не обязательно должен быть лучший способ добавления воды, в которой варилась паста. Но это, безусловно, работающий способ, который пользуется успехом у едоков.

Этот метод используется для очень густых соусов, таких как хорошо уваренный соус маринара или сливочный соус (который загустеет при остывании). Его не добавляют в соусы, которые уже имеют нужную консистенцию.

Как вы уже догадались, да, это то, что нужно делать непосредственно перед подачей. Вы отвариваете макароны, сохраняете немного воды и добавляете её в соус. Можно дать блюду ещё минуту настояться, чтобы всё хорошо перемешалось, а затем подавать. Крахмал в воде придаёт блюду нежную текстуру, которой не добиться, если просто разбавить его обычной водой.

Это старый ресторанный трюк, и они делают его немного по-другому. Они используют одну и ту же воду снова и снова, возможно, на протяжении всего обслуживания, поэтому она становится очень крахмалистой и густой. В домашних условиях всё немного по-другому, так как у вас не будет столько крахмала, но это всё равно готовый источник горячей воды, который можно использовать для придания идеальной текстуры густому соусу.

Для этого особенно хорошо подходят сливочные соусы, такие как альфредо: крахмальная вода не так сильно меняет текстуру, как сливки при охлаждении, поэтому блюдо сохраняет нужную консистенцию во время еды. Возможно, в домашних условиях это не так важно, ведь блюдо не обязательно должно быть частью длительного процесса подачи (и ему не придётся ждать, пока закончатся другие блюда). Тем не менее это хороший навык.

Итак, если у вас получился идеальный томатный соус, не делайте с ним ничего, кроме как ешьте его. Но если вы готовили его целый день и обнаружили, что это скорее «рагу», чем «соус», то крахмалистая вода, в которой варилась паста, — это то, что нужно.