Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои блины не подрумяниваются как следует?

введите описание изображения здесь


Я использую чугунную сковороду, и все мои блины получаются такими. Я не переворачиваю их, и они становятся хрустящими снаружи и пропекаются, но не подрумяниваются. Я попробовала увеличить огонь, но тогда они просто подгорели. Затем я попробовала уменьшить огонь, и они стали золотистыми, но с неравномерным рисунком, но всё равно пропеклись.


Я пробовала разные масла, готовила без масла, разогревала сковороду, ждала дольше, прежде чем перевернуть блин (из-за этого на блинчиках появлялись лопнувшие пузырьки и тёмные пятна вместо гладкой поверхности). А когда я переворачиваю их, на второй стороне образуется что-то вроде плёнки, и когда я достаю блинчик из сковороды, внешний слой отделяется от остального (это похоже на солёные крекеры, лол).


Это действительно неприятно. Как мне это исправить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/77167/why-arent-my-pancakes-browning-correctly
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. У меня была такая же проблема! Сначала я использовала миндальное молоко, яйцо, муку, разрыхлитель, сливочное масло и сахар. Мои блинчики больше походили на тортильи. Лол. Я исправила это, добавив в тесто несколько ингредиентов. Я добавила пищевую соду и ещё немного сахара. Пищевая сода изменила уровень pH, что привело к подрумяниванию, а сахар подрумянился из-за карамелизации. Первые блинчики выглядели так же, как ваши, а после того, как я изменила тесто, они стали такими.введите описание изображения здесь

  1. Возможно ли, что в вашем рецепте есть пахта, но нет пищевой соды или её недостаточно?



    Краткое изложение рецепта оладий на пахте от Дж. Кенджи Альт Лопес в The Food Lab на стр. 143–144:



    Пищевая сода существенно влияет на подрумянивание, поскольку она влияет на pH теста. Реакция Майяра лучше протекает в щелочной среде, поэтому после добавления в тесто достаточного количества пищевой соды для нейтрализации кислоты (из пахты) любое дополнительное количество соды будет способствовать подрумяниванию.


  1. Кажется, вы всё делаете правильно: и с температурой, и со сковородой. Похоже, проблема в рецепте.



    Добавьте больше молока (или йогурта, или любого другого молочного продукта, который вы используете) — для подрумянивания нужна лактоза, поэтому соевое молоко или ферментированное коровье молоко не подойдут. Также подумайте о том, чтобы заменить часть сахара фруктозой, высокофруктозным кукурузным сиропом или глюкозным сиропом — они подрумяниваются немного лучше. В-третьих, убедитесь, что они не слишком кислые. Если в рецепте используется разрыхлитель, подумайте о том, чтобы использовать только молоко вместо пахты или йогурта. Если в рецепте используется пищевая сода, добавьте ещё немного соды. Если ничего не помогает, можно добавить щепотку пищевой соды в рецепт с разрыхлителем, но не для придания пышности, а для подрумянивания.



    Часть «образует плёнку и отделяется» может исчезнуть после замены молочных продуктов и/или разрыхлителя. Если этого не происходит, убедитесь, что вы переворачиваете блин в нужный момент. Сначала блин прилипнет, затем отделится, а потом подгорит. Если он всё ещё прилипает во время отделения, уменьшите огонь (после мер, описанных в последнем абзаце, он всё равно должен подрумяниться). Если и это не помогает, последний шаг — добавить больше яиц.



    В качестве альтернативы можно найти более эффективный рецепт и следовать ему, а не вносить изменения в свой. Возможно, вам придётся перепробовать несколько рецептов, прежде чем вы найдёте идеальный.


  1. Другие сахара, помимо лактозы, тоже имеют коричневый оттенок. Вы можете добавить в рецепт немного ликсозы или, что ещё лучше, маннозы.
  1. Я даже не подумал об этом. Я использую новый рецепт, в котором вместо молока используется кешью.
  1. Поскольку молоко является важнейшим компонентом обычных блинов, было бы уместно указать это в вопросе, если вы используете растительное молоко! Но я бы сказал расслабься. На мой взгляд, они выглядят немного сухими, но с точки зрения цвета всё в порядке... Мне нравятся даже почти белые блины на соевом молоке.
  1. За подрумянивание блинчиков отвечают 1. сахара (лактоза — самый благоприятный для подрумянивания сахар в блинчиках) и 2. мука, но только при достаточно высоком уровне pH. Таким образом, пищевая сода способствует подрумяниванию. Но, возможно, вам не удастся добиться хорошего подрумянивания блинчиков на молоке из кешью с помощью только пищевой соды, потому что слишком большое количество соды сделает их невкусными и помешает им подняться. Так что, возможно, вам придётся смириться с бледными блинчиками при приготовлении по этому рецепту.
Вы уже ответили на этот вопрос