Приведёт ли су-вид томатов к получению сильно карамелизированного томатного соуса?

Он точно не карамелизируется, так как карамелизация происходит при температуре от 110 до 180 градусов по Цельсию в зависимости от конкретного вида сахара — это значительно выше температуры кипения воды, которая является максимальной температурой су-вид.

Тем не менее это может послужить нескольким целям, которые вполне оправданны. Во-первых, это позволит крахмалу медленно превращаться в сахар, как и при других способах медленного приготовления. Кроме того, это позволит другим ингредиентам (специям, другим овощам и т. д.) полностью раствориться в соусе. Это может быть полезно и является одним из главных преимуществ томатных соусов, приготовленных на медленном огне. Этот рецепт из блога Эндрю Циммерна — отличный пример того, как это сделать и почему это стоит сделать. В нём есть несколько полезных советов по технике приготовления, в том числе очень важный этап — обжаривание корнеплодов перед тем, как положить их в пакет для су-вид.

В самом конце вам всё равно нужно будет приготовить блюдо на сильном огне (как и почти любое блюдо, приготовленное методом су-вид), чтобы добиться карамелизации, если это ваша цель. Но, как вы заметили, вам, вероятно, всё равно придётся это сделать, чтобы уварить соус, если вы хотите, чтобы он был более густым (как я часто делаю). Если вы используете хорошие помидоры для соуса (например, сорта «Рома»), вам, скорее всего, не придётся сильно выпаривать жидкость, но если вы используете более водянистые помидоры, вам всё равно может понадобиться выпарить жидкость.

Если вы действительно хотите добиться хорошей карамелизации помидоров, я бы порекомендовал сначала запечь их в духовке или, что ещё лучше, на дровах. Так помидоры хорошо карамелизируются и приобретают другие приятные вкусовые качества — лёгкая копчёность отлично сочетается со многими соусами.

Я бы сказал, что нет.

Для кармелизации требуется высокая температура. Су-вид — это противоположность кармелизации: низкая температура и медленное приготовление.

Вот немного информации об этом от Science of Cooking.

Карамелизация или карамелизация (см. различия в написании) — это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для придания продуктам орехового вкуса и коричневого цвета. Карамелизация — это разновидность неферментативной реакции потемнения. В ходе процесса выделяются летучие химические вещества, придающие продуктам характерный карамельный вкус. Реакция включает в себя удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от типа сахара. Сахароза и глюкоза карамелизируются при температуре около 160 °C (320 °F), а фруктоза — при 110 °C (230 °F).

Как видно из этого видео, вам нужна температура значительно выше, чем в су-вид ваннах (56 °C/130 °F — 80 °C/170 °F) и вам нужно удалить воду. В вакуумном пакете воду удалить невозможно. Это замкнутое пространство. На самом деле минимальная температура для карамелизации фруктозы даже выше температуры кипения, поэтому су-вид с водой не подойдёт.