Вымачивание солёных анчоусов и умами

Да, это так, поскольку и соль, и глутамат (который придаёт блюду вкус умами) растворимы в воде.

Однако растворимость соли в воде составляет 359 г/л, в то время как растворимость глутамата натрия — 740 г/л, поэтому при любом времени вымачивания анчоусы будут иметь примерно в два раза более выраженный вкус, чем при использовании соли.

@Jefromi: Спасибо за правку. Я часто забываю, что ответ должен быть универсальным, а не ориентированным на автора вопроса... :-)

Спасибо за обсуждение. Я тоже подозревал, что сообщение растворится вместе с солью.

@Fabby Именно поэтому комментировать отрицательные оценки — не лучшая идея. Вы не знаете, кто поставил отрицательную оценку и почему. Судя по всему, это был не moscafj, и вы не знаете, поставили ли они отрицательную оценку из-за этого, из-за того, на что я указал, или по какой-то другой причине. Если отрицательная оценка и критика вас действительно беспокоят, лучше всего попытаться отредактировать свой ответ, чтобы исправить ситуацию. Два человека оставили вам комментарии, в которых указали на то, что можно улучшить.

Эх, кто-то другой поставил лайк под вашим комментарием и дизлайк под моим ответом за то, что я пытался использовать тот же язык, что и автор вопроса... ¯\_(ツ)_/¯

@Fabby рад слышать, что ты химик. Я просто хотел сказать, что умами — это вкус, а не то, из чего он состоит. Это не было адресовано кому-то конкретному... и, кстати, я ничего не ставил в лайки и не дизлайки. ...просто оставил комментарий.

@moscafj Я химик. Автор вопроса спрашивал о соли и умами. Я отсылаю к хлориду калия и глутамату натрия. Я заменяю слово «умами» на «подсластитель», чтобы было понятнее для автора вопроса. (Но, по крайней мере, мне понравилось, что вы оставили комментарий почему вы поставили минус! :-) )

Умами — это вкус. Однако этот вкус возникает из-за аминокислоты глутамата и/или инозината и гуанилата, которые являются нуклеотидами. Часто также присутствуют минералы, натрий и/или калий. Все они растворимы в воде... вспомните, например, комбу-даси. Я хочу сказать, что вы бы не сказали: «Сладкое растворимо в воде».

@Jefromi О боже, это было так давно! (Также зависит от размера кристалла, но здесь мы можем предположить, что для обоих случаев это происходит на молекулярном уровне) ;-)

Растворимость (максимальная равновесная концентрация) и растворение (скорость растворения) — это разные вещи, и я не уверен, что они пропорциональны.

@Jefromi Думаю, мы говорим об одном и том же... умами лучше растворяется, поэтому выпарится в два раза быстрее. (в гипотетическом случае анчоусы измельчены до молекулярного уровня)

В некотором роде. Растворимость говорит о том, что при насыщении обоих веществ вы удалите в два раза больше глутамата натрия по массе, чем соли, при условии, что глутамат в анчоусах так же доступен, как и соль. Это не значит, что в анчоусах в два раза больше осталось. На самом деле, если вы используете достаточное количество воды и даёте рыбе хорошо пропитаться, она не перенасытится ни тем, ни другим, так что в итоге соотношение глутамата и соли в воде и рыбе будет одинаковым (все в равновесии), и, следовательно, их количество уменьшится в одинаковой пропорции.