Регистрация Войти
Вопрос

Изменение содержания белка в муке

Я слышал от кого-то, что можно использовать универсальную муку в качестве муки для выпечки, изменив содержание белка в ней с помощью добавления бикарбоната натрия (пищевой соды).



Это действительно так? Если да, то может ли кто-нибудь подсказать мне, как это сделать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78688/changing-protein-content-of-flour
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Бикарбонат натрия сам по себе — это не разрыхлитель, а пищевая сода. Смесь пищевой соды с универсальной мукой не изменит содержание белков, вырабатывающих глютен, за исключением незначительного снижения их содержания на единицу веса смеси (по отношению к универсальной муке).



    То, как клейковина образуется в тесте, и то, как весь продукт подрумянивается/карамелизируется во время выпекания, на самом деле несколько меняется из-за щелочной среды, но это всё равно не означает, что поведение теста будет таким же, как у муки для выпечки. Кроме того, в дополнение к тому, что указано в рецепте, может присутствовать дополнительный разрыхлитель (если присутствует кислота).



    Такая смесь, если вместо пищевой соды использовать разрыхлитель, могла бы заменить самоподнимающуюся муку.
  1. Избыток пищевой соды иногда намеренно добавляют в печенье (даже в то, которое вы совсем не хотите, чтобы поднималось)... но в большинстве других случаев «blech» (в переводе с немецкого «листовой металл», и именно таким оно будет на вкус :) )
  1. Итак, что касается формулировки и сути вопроса, то это не «меняет» содержание белка в муке, а влияет на его поведение.
  1. Кроме того, там будет потенциальный дополнительный разрыхлитель (если есть кислота) А если у вас недостаточно кислоты для реакции с пищевой содой, вы, скорее всего, почувствуете вкус соды. Фу!
  1. Мне сказали сделать это во время выпечки. Я знаю, что для выпечки используется мука с низким содержанием белка, поэтому предположила, что пищевая сода каким-то образом поможет снизить содержание белка в пшеничной муке. Теперь я понимаю, что на самом деле она помогает муке подняться.
  1. Я думаю, что Jolenealaska и rumtscho направляют вас в нужную сторону. Кукурузный крахмал + разрыхлитель — вот ваша замена. Не совсем то же самое, но должно подойти, и задача довольно близка к оригиналу. Разрыхлитель + пищевая сода + немного соли — и тесто поднимется само.
  1. Имел ли этот человек в виду, что в рецепте, где требуется самоподнимающаяся мука, можно использовать обычную муку + разрыхлитель?
  1. В лучшем случае это изменит текстуру белка, но не его состав!
  1. Пару лет назад был задан вопрос о кислотности и глютене (cooking.stackexchange.com/questions/43884/…). Так что, возможно, это сработает.
  1. Я не думаю, что это правда. Вместо муки для выпечки можно использовать обычную муку и кукурузный крахмал. Смотрите: cooking.stackexchange.com/questions/39593/…
Вы уже ответили на этот вопрос