Регистрация Войти
Вопрос

Что обеспечивает кислотную среду для брожения в этом рецепте бананового хлеба?

Я готовила этот банановый кекс пару раз. Ингредиенты:




  • Универсальная мука

  • Соль

  • Коричневый сахар

  • Пищевая сода

  • Бананы

  • Сливочное масло

  • Яйца



Насколько я понимаю, для разрыхления пищевой соды требуется какая-то кислота, например молоко или йогурт. Но в этом рецепте нет ничего кислого, что я мог бы заметить. Тем не менее получается вполне съедобный хлеб, а не плотный кирпич.



Что вступает в реакцию с пищевой содой, обеспечивая подъём теста?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78697/what-provides-the-acid-for-leavening-in-this-banana-bread-recipe
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Это зависит от того, какой банан вы используете. Нужно проверить, спелый он или нет, потому что неспелые бананы немного кислее. Если быть точным, то у неспелых бананов pH около 5,6, а у спелых — 6,5

  1. Большинство ингредиентов в этом рецепте кислые.



    значения ph:




    • мука 5,5–6,5

    • коричневый сахар слегка кисловатый

    • бананы 4,5–5,2

    • сливочное масло 6.1–6.4



    Соль нейтральная, а яйца не кислые, pH 7,1–7,9



    Сочетание этих ингредиентов достаточно кислое, чтобы вступить в реакцию с пищевой содой и разрыхлить хлеб.



    Даже без бананов тесто немного поднялось бы. Рассмотрим стандартные ингредиенты для шоколадного печенья: муку, сахар, сливочное масло, яйца, соль, пищевую соду и шоколадную крошку. Хотя оно поднимается не так сильно, как банановый хлеб, оно всё же немного пышное.


  1. Банан — да. Уровень pH бананов составляет 4–5, что делает их более кислыми, чем молоко.
  1. Я бы посчитал это ответом в том смысле, что в нём говорится о том, что бананы содержат кислоту, как и в других ответах.
  1. Все ваши ответы связаны с этим сайтом. Вы имеете к нему отношение?
  1. Печенье с шоколадной крошкой поднимается, потому что при взбивании сливочного масла в него попадает воздух, который расширяется при нагревании. С банановым хлебом дело обстоит иначе
  1. Я благодарен за ответ о том, что pH бананов определяет их кислотность. Я поискал информацию о бананах и узнал, что они считаются щелочными, но я не учёл, что степень зрелости может менять их щелочность на кислотность... замечательный ответ...
  1. @rackandboneman Вызов принят 😀
  1. Получить настоящий брикет сложнее, чем кажется, особенно если в рецепте есть вода (из бананов). Но даже без неё этот рецепт, скорее всего, даст что-то вроде песочного печенья, а не что-то несъедобное.
Вы уже ответили на этот вопрос