Есть ли разница между куриным бульоном, приготовленным из грудки и из ножек, и почему?

В белом курином мясе меньше жира, чем в тёмном (например, в ножках), и это одно из ключевых отличий {1}. Тёмное мясо птицы обычно имеет более насыщенный вкус; нравится ли вам такой вкус — дело личное. Я сам, если не использую целую птицу, предпочитаю брать для куриного супа четвертинки ножек.

{1} Хотя после того, как вы срежете немного жира, что, на мой взгляд, вам действительно стоит сделать, это будет не так важно.

Это также вопрос вкуса и предпочтений. Некоторым просто не нравится тёмное мясо, тем более варёное на кости. У некоторых оно вызывает горькое или даже металлическое послевкусие.

Грудки — это нежирные куски мяса с довольно мягким вкусом. В них почти нет жира, и они гораздо сильнее подвержены перевариванию. Таким образом, бульон, приготовленный из грудок, будет иметь более мягкий вкус (особенно если вы собираетесь есть грудки, сваренные на пару).

Чем больше мышца задействована в течение жизни животного, тем более насыщенный вкус она, как правило, имеет. Это связано с ферментами и кислотами, которые поддерживали мышцу в тонусе, пока курица была жива, а затем начали разрушать мясо после забоя. Кроме того, в костях есть костный мозг, который придаёт мясу особый вкус. Бедра — одна из самых жирных частей курицы. Так что да, вкус у них немного более насыщенный.

Я не использую ни то, ни другое в своих блюдах. Я покупаю цыплят целиком и разделываю их на отдельные части (цена за отдельные части цыплёнка обычно выше, чем за целого цыплёнка). Так я получаю каркас, который в основном состоит из кожи, обрезков, лап, шеи, спины, костей и хрящей. Из-за желатина в костях получается что-то вроде желе.

Я отвариваю их, затем тушу на медленном огне в течение нескольких часов, снимаю пенку, охлаждаю бульон, а затем удаляю слой жира, который поднялся на поверхность и застыл. Это основа моего бульона, так как у него нет привкуса, которого некоторые хотят избежать. Затем я отвариваю нарезанную кубиками грудку, если хочу приготовить куриный суп, или использую бульон для тушения, если хочу потушить ножки и бёдра.

Так что, если вы знаете, что все, кто ест это блюдо, любят тёмное мясо, используйте тёмное мясо, оно очень вкусное! Если вам нужна нейтральная основа, которую можно использовать по-разному, просто возьмите тушку, в том числе в качестве основы для блюда, приготовленного только из белого мяса.