почему сахарная пудра для пончиков кажется такой классной?

Я обнаружил, что при таянии глюкозный порошок охлаждает язык. Сахарная пудра такого эффекта не вызывает. Глюкозный порошок намного мельче сахарной пудры, поэтому у него большая площадь поверхности, хотя я не заметил такого эффекта у сахарной пудры мелкого помола.
Энтальпия, как объяснялось выше, — самое интересное объяснение.

Он смешан с маслом. При длительном хранении Sucra Neige становится прогорклым. Его также называют снежным сахаром или сахарным песком.

Краткое содержание: большинство видов сахара при растворении поглощают некоторое количество тепла. В промышленной выпечке часто используется так называемый «сахарная пудра», которая предназначена для посыпания тёплых и влажных продуктов, не растворяясь при этом. Вполне вероятно, что в промышленных пончиках используется большое количество декстрозы в составе «сахарной пудры», для растворения которой требуется в четыре раза больше тепла, чем для растворения сахарозы в обычной сахарной пудре, что приводит к ощущению «холода» при употреблении.

Я немного покопался в разных источниках и не смог найти однозначного ответа, да и сам не припомню, чтобы испытывал это «холодное» ощущение. Но мне кажется, что объяснение может быть только одно из двух:

(1) Это ощущение возникает из-за ингредиентов, которые стимулируют нервы, воспринимающие «холод». Классический пример — мята или эвкалипт, ментол и эвкалиптол в составе которых создают ощущение прохлады даже без воздействия тепла. Проблема с этим объяснением в том, что список химических веществ, вызывающих такое ощущение, ограничен, и я не знаю, зачем добавлять их в сахарную пудру. Тем не менее, как упоминалось в комментариях, сахарная пудра может содержать различные органические соединения, которые не дают ей таять/стекать по тёплой влажной выпечке. Я полагаю, что возможно — хотя и маловероятно — что в некоторых покрытиях для пончиков есть что-то подобное.

(2) Ощущение реальное холода, то есть усиленная передача тепла от языка к пончику, приводящая к воспринимаемому снижению температуры. Это происходит из-за «термодинамической чепухи», упомянутой в вопросе, то есть из-за теплоты/энтальпии растворения. Это просто научный термин, означающий, что для разделения кристаллического твердого вещества (где молекулы связаны друг с другом в упорядоченной решетке) на отдельные растворенные молекулы в растворе требуется определенная энергия.

Проблема со вторым объяснением заключается в том, что мы постоянно потребляем пищу и обычно не ощущаем того незначительного количества тепла, которое требуется для растворения веществ. Но сахарная пудра — это довольно необычный продукт, поскольку (1) она представляет собой кристаллическое твёрдое вещество с высокой растворимостью и (2) попадает в организм в виде мелких частиц, что значительно увеличивает площадь поверхности и, следовательно, скорость растворения.

Вполне вероятно, что смесь химических компонентов, используемая в некоторых коммерческих сахарных смесях, таких как сахарная пудра, разработана таким образом, чтобы иметь повышенную энтальпию растворения (и, таким образом, не «таять», не растворяться и не стекать с тёплой выпечки). Хотя в тёплой выпечке может быть недостаточно влаги и тепла для их растворения, в нашем рту они растворяются, и повышенная температура, необходимая для растворения, воспринимается как «холод».

Что именно это может быть за химическое вещество? В некоторых комментариях упоминается декстроза (которая действительно является основным ингредиентом снежного сахара от King Arthur, а также французского продукта Sucraneige). Декстроза (D-изомер глюкозы и её наиболее распространённая форма) имеет эндотермическую теплоту растворения, которая примерно в два раза выше, чем у сахарозы. Это значит, что при растворении «сахарная пудра» должна поглощать примерно в четыре раза больше тепла на единицу массы, чем обычный кондитерский сахар на основе сахарозы. (Я предполагаю, что другие компоненты сахарной пудры относительно незначительны; они будут растворяться значительно хуже.)

Размер частиц, как уже упоминалось, тоже имеет значение. Упомянутый выше Sucraneige в 10 раз мельче, но многие виды сахарной пудры, которые можно купить в продуктовом магазине, такие же. Если вы сравниваете сахарную пудру в 10 раз мельче с более крупной сахарной пудрой, это тоже будет иметь значение: у более мелких частиц больше площадь поверхности, и они быстрее растворяются. Чем быстрее они растворяются, тем быстрее происходит реакция, а значит, они быстрее поглощают тепло (и кажутся более холодными).

Тем не менее, этот объём теплопередачи кажется довольно небольшим. Но, полагаю, для тех, кто это замечает, это может объяснить разницу. Быстрый поиск информации о некоторых популярных брендах пончиков с сахарной пудрой (например, Hostess и Entenmann's) не дал чёткого представления об ингредиентах сахарной пудры, но в одном из них декстроза указана в списке ингредиентов сразу после муки, что, по-видимому, указывает на некую форму «снежного сахара». В других видах пончиков без сахарной пудры декстроза указана гораздо позже (если вообще указана).

Техническое примечание: для тех, кому интересно, почему в четыре раза больше энтальпии? Энтальпия, указанная в таблице, составляет 5,4 кДж/моль для сахарозы и 11 кДж/моль для глюкозы/декстрозы. Но это на моль, а молекулярная масса сахарозы примерно в два раза больше, чем у глюкозы. Следовательно, чтобы получить такое же количество глюкозы по массе, вам понадобится примерно в два раза больше молей глюкозы. Поскольку энтальпия раствора глюкозы в два раза выше, чем у сахарозы, энтальпия раствора глюкозы будет примерно в четыре раза выше, чем у эквивалентного количества сахарозы. Кроме того, следует отметить, что декстроза/глюкоза воспринимается как менее сладкая, чем сахароза (примерно на 70–75 %), поэтому её обычно используют в большем количестве. Однако я не уверен, что это является основным фактором в данном случае, поскольку пончики в любом случае покрыты большим количеством сахара.