Регистрация Войти
Вопрос

Как выпарить вино при деглазировании, не прижигая дно?

Я заметил, что к тому времени, когда весь спирт испаряется, мой фон становится не красивого коричневого, а угольно-чёрного цвета.



Почему это происходит?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78630/how-do-you-reduce-wine-when-deglazing-without-burning-the-fond
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Перед тем как добавить вино (или любую другую жидкость), обжарьте мясо и/или овощи до румяной корочки. В идеале они должны стать тёмно-коричневыми. После того как вы достанете эти продукты из сковороды, добавьте вино или другую жидкость. Она должна закипеть. Сразу же начинайте соскребать со дна сковороды пригар (коричневые кусочки, прилипшие ко дну). Их нужно соскребать с небольшим усилием. Лучше всего использовать деревянную ложку с прямыми краями. После того как вы соскребли пригар со сковороды и смешали его с жидкостью, вероятность пригорания снижается, если только вы не выпарите всю жидкость. Вы также можете немного убавить огонь, чтобы лучше контролировать процесс. Почему это происходит? Возможно, вы слишком сильно нагреваете сковороду. Возможно, вы не соскребаете весь пригар со сковороды. Возможно, вы используете недостаточно жидкости. Готов поспорить, что на сковороде остался пригар, который не полностью растворился.
  1. Химическая суть этого явления заключается в том, что спирт (этанол) и вода образуют азеотропную смесь, состоящую на 95 % из спирта и на 5 % из воды, которая испаряется раньше, чем остальная вода.
  1. ...Я шутил, НО может ли быть так, что единственная жидкость, которая там осталась в значительном количестве, — это масло/жир (которое позволит всему быстро нагреться до раскалённой температуры)?
  1. С технической точки зрения, я полагаю, что к тому моменту, когда содержимое сковороды высохнет, алкоголь испарится :)
  1. Если вы хотите избежать использования алкоголя, можно деглазировать сковороду бульоном или любой другой жидкостью, даже водой.
  1. Не существует такого понятия, как «весь спирт испарился». Может быть, вы могли бы подробнее описать, как долго вы держите его на сковороде или какой конечный результат вы хотите получить, помимо красивого цвета?
Вы уже ответили на этот вопрос