Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли сварить костный бульон из костей без костного мозга?

Я купил у мясника несколько трубчатых костей, обжарил их и съел вкусный костный мозг. Затем я решил сварить из них бульон. Я много раз варил бульон из куриных тушек, но не из говяжьих костей, из которых я уже съел костный мозг. У кого-нибудь есть опыт приготовления бульона из говяжьих костей без костного мозга?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78620/can-i-make-bone-broth-with-bones-without-marrow
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. То, что вы предлагаете, похоже на «ремуиль» («повторное смачивание»; иногда его называют «вторым бульоном»). Это бульон, приготовленный из костей, которые уже использовались для приготовления бульона.



    Возможно, он будет не таким ароматным, как первый бульон, но в вашем случае вы не варили бульон, поэтому все водорастворимые вещества, которые не были удалены, останутся на костях или в них. А если кости были обжарены, они приобретут дополнительный аромат из-за подрумянившихся кусочков мяса, которые могут остаться на костях.



    Вы также сможете придать вкус любому овощу, который будете использовать, так что можете приготовить говяжий/овощной бульон. Бонусные баллы, если это будут продукты, которые вы собирались выбросить: стебли петрушки, кончики лука, унылый на вид перец, который вы нашли в дальнем углу холодильника, и т. д. Когда я был маленьким, моя мама хранила в морозилке пакет с такими продуктами, а когда у неё появлялась туша, она бросала всё это в кастрюлю и ставила на медленный огонь.



    Эту вторую порцию можно использовать в тех случаях, когда вам не нужна полная порция, но, как вы уже поняли, её можно уменьшить, чтобы усилить вкус (но если вы это сделаете, не добавляйте много соли)



    ** Она также готовила бульон из морепродуктов: крабовых панцирей (включая ножки) или панцирей, хвостов и голов креветок. Её мать выросла во времена Великой депрессии, и они научились экономить.

  1. Боюсь, бульон из костей без костного мозга будет не очень вкусным.



    Бульон приобретает этот восхитительный вкус не столько из-за костей, сколько из-за костного мозга и соединительной ткани на костях или внутри них. В большинстве говяжьих костей с костным мозгом не так много соединительной ткани, а костный мозг вы уже съели, так что для придания бульону вкуса почти ничего не осталось.
  1. А если вам нужны ещё примеры такого экономного стиля, посмотрите «Кулинария времён Великой депрессии» и канал на YouTube. (никаких связей, кроме того, что я фанат, у которого есть эти DVD)
  1. @senschen Я начал вчера вечером, а потом заснул.
  1. @Joe Поскольку OP счёл ваш комментарий более полезным, чем мой ответ, возможно, вам стоит опубликовать его как ответ, чтобы его можно было принять?
  1. @Joe я варил кости вечером (спасибо за термин remouillage, я такого раньше не встречал!), а затем выпарил ~3 фунта костей без костного мозга и различных специй до ~12 унций бульона и с удовольствием отметил, что после выпаривания и охлаждения он хорошо загустел.
  1. @Joe Ха. Я никогда об этом не слышал... Я всегда думал, что если из костей сварить бульон, то не должно остаться ничего, что можно было бы извлечь во второй раз.
  1. Вы можете получить что-то более близкое к ремуажу, «повторному смачиванию» костей. (То есть приготовлению второго бульона из костей, которые уже использовались для приготовления первого бульона.)
  1. Привет, Мегамен, и добро пожаловать! Я согласен с тобой насчёт редактирования. Редактирование предназначено для того, чтобы улучшить или прояснить вопрос. Однако в данном случае я не считаю, что редактирование существенно улучшило твой вопрос, и не вижу никаких проблем в том, как ты его сформулировал. Поэтому я вернул твой пост в исходное состояние.
  1. Пожалуйста, прочтите соответствующий пост в блоге здесь.
  1. Я не согласен с педантичным редактированием этого вопроса. Теперь он не несёт никакой дополнительной информации по сравнению с тем, что было раньше.
Вы уже ответили на этот вопрос