Как нарезать хлеб тонкими ломтиками, чтобы он не крошился?

Мы используем инструмент под названием Nicer Slicer. В пятидесятые годы он был очень популярен, и мы работаем в компании, которая производит их до сих пор.

Если вы положите буханку в холодильник на 30 минут, она охладится и слегка затвердеет, но не высохнет. Однако если буханка пролежит в холодильнике больше нескольких часов, она потеряет влагу и станет более рассыпчатой (не храните хлеб в холодильнике дольше 8 часов). Затвердевший хлеб будет легче нарезать, как и недозрелый помидор, который легче нарезать, чем перезрелый. Обязательно используйте очень острый нож. Если проигнорировать это важное правило, хлеб раскрошится.

Я всегда считал, что лучше не использовать нож для хлеба, а взять очень острый и гладкий нож — поварской или аналогичный — и аккуратно нарезать хлеб, чтобы он резался за счёт остроты ножа, а не из-за силы или давления руки, которые могут привести к крошению. Также очень удобно использовать достаточно длинный нож, чтобы нарезка получалась плавной и непрерывной, а кончик лезвия не проходил сквозь хлеб — это может привести к застреванию и порче продукта.

С помощью этого метода я нарезал ломтики толщиной в полсантиметра. Если ломтики будут тоньше, то уголок коржа может раскрошиться или полностью отделиться, обычно в нижнем углу, где корж снова становится жёстким и предпочитает отделиться, а не отделиться. Хотя, честно говоря, я обычно плохо оцениваю кривизну среза, поэтому другой край получается немного толще. Если вы уже умеете нарезать ровные ломтики, то этот совет может вам не подойти.

Зазубрины на ноже для хлеба сильнее разрывают хлеб — вы можете получить ровные срезы, но при этом весь хлеб под ножом (ширина ножа) будет измельчён в крошку. Такой нож лучше подходит для очень твёрдых буханок с хрустящей корочкой, где дополнительная крошка оправдана тем, что позволяет аккуратно разрезать толстую корочку. Обычно предпочитают более толстые ломтики, чтобы лучше прочувствовать хрусткость. Гладкий нож лучше подходит для нарезки тонкими ломтиками, особенно если хлеб мягкий. Впрочем, он неплохо справляется и с плотным или рассыпчатым хлебом.

Итак, если корочка жёсткая (или просто так удобнее резать), кончиком ножа отломите верхнюю часть корочки (воткните нож и проведите им вбок), чтобы сделать надрез в том месте, где вы хотите разрезать хлеб. Надрез должен быть достаточно глубоким и широким, чтобы лезвие ножа проходило через корочку, когда вы прикладываете его к надрезу сбоку, как при разрезании. Корочка гладкая и плотная, и особенно если она достаточно гладкая, чтобы по ней можно было скользить, крошка может сплющиться ещё до того, как нож прорежет корочку на всю ширину. Это нежелательно, так как крошка с большей вероятностью раскрошится. Но как только корочка будет надрезана, нож сможет гораздо легче разрезать её вдоль.

Как только верхняя корочка будет надрезана, положите нож в надрез и аккуратно, очень аккуратно двигайте ножом вперёд-назад. Вы делаете движения, как при пилении, и режете острым лезвием, а не с силой опускаете его вниз. Когда вы дойдёте до нижней корочки, вам нужно будет сильно надавить или приложить усилие, чтобы аккуратно разрезать её, иначе она останется прикреплённой к краю и может порваться. Или же слегка приподнимите буханку, чтобы разрезать корочку по диагонали. Тесто хорошо выдерживает прямое давление на плоскую поверхность и прогибается, прежде чем сломаться, но плохо переносит боковое давление на тонкий край теста. Поэтому верх и низ особенно сложно разрезать.

Как только надрез станет немного глубже, можно аккуратно начать отделять ломтик от буханки, чтобы обеспечить лучший доступ к месту надреза и уменьшить трение в уже надрезанной области. Очевидно, что этот трюк — увеличение угла надреза — лучше работает и/или может быть выполнен быстрее на хлебе с более эластичной корочкой, так как более жёсткая корочка или мякиш могут немного треснуть при боковом натяжении, если только оно не будет очень мягким или надрез уже не будет достаточно глубоким.

Звучит очень сложно, и в первые несколько раз вам, возможно, придётся сосредоточиться, но, честно говоря, это проще, чем кажется. Проткните корочку, чтобы она треснула, а затем с небольшим усилием делайте плавные ровные надрезы, чтобы хлеб разрезался, а не рвался. У вас всё равно останутся крошки, но их будет меньше, и с ними будет проще справиться.

Используйте разделочную доску Eezi Slice (или аналогичную), острый нож для хлеба и подложите под буханку пару подставок для напитков, чтобы приподнять хлеб и отрезать более тонкий ломтик. Мне это помогает!