Регистрация Войти
Вопрос

Стейки из говядины: готовим мясо более низкого качества (C-Grade)

Я готовлю как любитель и не могу позволить себе покупать «хорошие» стейки, поэтому я сделал собственный циркуляционный су-вид, чтобы попытаться извлечь максимум из дешёвых кусков мяса. Дело в том, что там, откуда я родом, даже менее презентабельные куски говядины высшего сорта стоят для меня слишком дорого. Поэтому я покупаю огузок третьего сорта, который, по сути, представляет собой мясо старых животных.
У меня такой вопрос: как скорректировать температуру и время приготовления в су-виде для говядины более старшего возраста? Я попробовал приготовить стейк из вырезки толщиной 2,5 см при температуре 65 °C в течение 2 часов, и он получился сухим, потому что весь сок из мяса, казалось, вытек в пакет. Я посолил его перед приготовлением в су-виде.
Ранее я пробовал готовить большой кусок вырезки в течение 16 часов, и он тоже получился очень сухим, потому что весь сок вытек в пакет.



Как приготовить приличный стейк из огузка категории С?



РЕДАКТИРОВАНИЕ № 1: Итак, несколько замечаний по поводу того, что мой регулятор температуры неточен... У меня есть термометр для карамели. Я попробую сверить показания с ним. Кроме того, в другом вопросе, на который есть ссылка предлагается не добавлять приправу до после готовности блюда. В следующий раз я так и сделаю. Я ознакомился с «Практическим руководством по приготовлению методом су-вид» Дугласа Болдуина и думаю, что мог бы попробовать приготовить при температуре ниже 60 °C, чтобы добиться волшебного эффекта, описанного в этом отрывке:




Действительно, коллаген начинает превращаться в желатин при температуре от 122 до 131 °F (от 50 до 55 °C) (Неклюдов, 2003; This, 2006). Более того, саркоплазматический фермент коллагеназа остаётся активной при температуре ниже 140 °F (60 °C) и может значительно размягчить мясо, если оно выдерживается более 6 часов (Торнберг, 2005).




РЕДАКТИРОВАНИЕ № 2. См. ссылку ниже. Это научная статья о фиброзной соединительной ткани, в которой приводятся данные о пожилых животных и влиянии возраста на коллаген. Статья немного не по моей части, но может быть интересна всем, кто интересуется наукой о продуктах питания...
Нажмите здесь, чтобы ознакомиться со статьей
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78574/beef-steaks-cooking-older-grade-meat-c-grade
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Я с некоторым успехом приготовил несколько старых дешёвых кусков мяса методом су-вид. Действительно, есть люди, которым нравятся старые коровы, и есть движение за то, чтобы эти куски мяса появились на рынке (погуглите «старые молочные коровы»), и су-вид — отличный способ их приготовить.



    Есть два способа сделать стейк более сочным:




    1. Уменьшите температуру. 65 °C — это достаточно высокая температура, при которой из мяса будет вытекать значительное количество жидкости. Посмотрите этот документ, чтобы узнать, сколько жидкости вытекает при разных температурах: https://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html.


    2. Не солите говядину до тех пор, пока не будете готовы её съесть. Я бы положил мясо только в пакет для су-вид, больше ничего.




    Проблема, конечно, в том, что при более низкой температуре стейк получится менее нежным, а это проблема для дешёвого стейка. Чтобы решить эту проблему, нужно готовить стейк дольше, что сделает его более нежным.



    Вкратце, чтобы стейк в су-виде получился нежным и сочным, нужно использовать более низкую температуру и готовить дольше. Я бы готовил стейк при температуре 60–63 °C в течение 8–16 часов, если это особенно жёсткий кусок. Всё это, конечно, при условии использования точных приборов :)

  1. У старых животных мясо гораздо более ароматное, но единственный способ сделать его нежным — долго готовить его с добавлением влаги при относительно низкой температуре. Это значит, что его нужно тушить или готовить на пару. Маловероятно, что су-вид обеспечит температуру, необходимую для расщепления коллагеновых белков, а также достаточное количество влаги. Такое мясо не подходит для стейков или других блюд, которые готовятся быстро.



    Возможной альтернативой может быть использование маринада на основе свежего ананасового сока или сока папайи. Эти соки содержат ферменты, которые расщепляют белковую структуру мяса и делают его более нежным, но их нужно использовать свежими, так как в процессе консервирования/пастеризации ферменты денатурируются и становятся неэффективными.

  1. Один из методов, который мне нравится, — это своего рода «ускоренное старение» в духовке.



    Начните со стейков толщиной около 1,5 дюйма (4 см). Посолите и поперчите, затем запекайте в низкой духовке (275 F / 135 C) на решетке, установленной внутри противня, и оставьте там примерно на 25 минут, пока внутренняя часть стейка не нагреется до температуры 90-100 F / 32-37 C.



    После этого приготовьте их на гриле или обжарьте на сковороде по своему усмотрению, как обычно. Внутренняя часть будет прожарена от слабой до средней степени в зависимости от того, насколько сильно вы разогреете духовку.



    Обычно я делаю это со стейками из вырезки, но так можно приготовить любое мясо.
  1. Распад коллагена начинается при температуре 60 °C. Приличный аппарат для циркуляторной терапии будет поддерживать температуру значительно выше этой (не то чтобы вам этого хотелось, но суть в том, что приличный аппарат для циркуляторной терапии будет поддерживать температуру значительно выше той, которая необходима для распада коллагена).
  1. Вы делаете это со старым мясом? Потому что это действительно ключевой вопрос... Огузок — это хороший кусок мяса, но старое мясо — это неизвестность. Есть много информации об использовании «не таких гламурных» кусков мяса, и все они великолепны, но это всегда говядина первого сорта. Я не видел ни видео на YouTube, ни кулинарных статей, в которых обсуждалось бы старое мясо.
  1. Для справки: в каком регионе вы покупаете мясо категории «С»? Я не знаком с этим обозначением.
  1. Я не эксперт в приготовлении мяса методом су-вид, но мне кажется, что не стоит предварительно солить мясо, если оно получается сухим
  1. Сухое мясо = слишком высокая температура в течение слишком долгого времени. Скорее всего, температура не та. Возможно, стоит проверить температуру в кастрюле с помощью внешнего термометра?
  1. Возможный дубликат Стейк су-вид в сухом виде
  1. В вопросе говорится, что мясо получилось сухим, а не жёстким @rumtscho, а также что пакет был полон сока. Я бы не ожидал такого результата, если бы мясо действительно готовилось при температуре 65 °C в течение 2 часов.
  1. @GdD Я имел в виду, что при тушении в течение 2 часов при температуре 65 °C мясо может получиться жёстким, потому что коллаген не расплавится.
  1. Именно так, @rumtscho, это просто неправильно.
  1. @GdD если это мясо для тушения, то двух часов при температуре 65 °C недостаточно, чтобы коллаген расплавился.
  1. Вы уверены, что правильно измеряете температуру? 2 часа при температуре 65 °C не должны привести к тому, что мясо станет сухим.
  1. Это не ответ, так как я не использую метод су-вид. Однако мы обычно обжариваем и тушим куски мяса, которые могут получиться жёсткими и сухими. Мясо всегда получается сочным и нежным.
Вы уже ответили на этот вопрос