Регистрация Войти
Вопрос

Почему заварной крем для мороженого готовят в два этапа

Я часто готовлю мороженое, и у меня неплохо получается. Я использую один и тот же базовый процесс приготовления заварного крема. Этот метод я встречала во многих рецептах, и он включает в себя следующее:




  1. Нагрейте молоко и сливки, а также примерно 2/3 сахара в кастрюле до появления пара (около 54 °C) и полного растворения сахара

  2. Взбиваем оставшийся сахар с яичными желтками до бледно-жёлтого цвета

  3. Постепенно добавляйте к желткам немного смеси из горячего молока и сливок

  4. Добавляем желтки и сливки обратно в сковороду с оставшимися сливками

  5. Аккуратно нагревайте смесь, пока она не превратится в заварной крем (обычно я нагреваю до 68 °C или около того, используя термометр)

  6. Снимите с огня, добавьте ароматизаторы и охладите смесь



Теперь этот способ работает у меня и является очень надёжным, но, когда я вчера вечером готовил мятную основу, я не мог не задаться вопросом, зачем нужен шаг 1, а значит, и шаги 3 и 4.



Зачем предварительно нагревать молоко, сливки и сахар, а затем снова нагревать после добавления желтков? Я знаю, что в желтки добавляют немного горячих сливок, чтобы они не свернулись, но это не мой вопрос. Почему бы не взбить желтки с небольшим количеством сахара, затем добавить их в холодное молоко и сливки и нагреть всю смесь?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78550/why-is-there-a-2-step-heating-process-for-making-custard-for-ice-cream
1
+ Читать

2 Комментария

  1. Так быстрее и меньше вероятность ошибки.



    Если вы разогреваете всё сразу, вам нужно быть очень осторожным, чтобы не перегреть дно, а это значит, что вам придётся внимательно следить за процессом и разогревать медленно. Если вы сначала разогреваете без яиц, то можете сделать это быстро, а затем добавить яйца и довести до нужной температуры, так что вам не придётся разогревать медленно и долго следить за процессом.

  1. Эти шаги необходимы для того, чтобы в итоге получился идеальный заварной крем. Идеальный заварной крем должен быть однородным и кремообразным.



    Если подогреть молоко/сливки с сахаром, они полностью смешаются. Это можно сделать и с холодными молочными продуктами, но тогда велика вероятность, что сахарные крупинки не растворятся и заварной крем получится зернистым.



    Взбивание желтков с сахаром до бледно-жёлтого цвета даёт аналогичный результат. Тщательное перемешивание ингредиентов будет здесь основной темой.



    Шаги 3 и 4 связаны между собой больше, чем может показаться. Шаг 3 — это первый этап смешивания молока и яичной смеси. Добавляя часть тёплого молока в яичную смесь, вы темперируете яичную смесь. Это значит, что вы немного повышаете температуру яичной смеси до температуры молока. Таким образом, когда вы добавляете в яичную смесь оставшееся молоко, яйца не сворачиваются, и у вас получается заварной крем без комочков. Если вы добавите все тёплые молочные продукты прямо в яичную смесь, у вас может получиться очень сладкая яичница-болтунья. Не очень аппетитно, правда.



    Вы уже знаете эту часть, раз упомянули её в вопросе; просто стараюсь быть дотошным.



    На пятом этапе готовится заварной крем. Поскольку мы имеем дело с яйцами, нам нужна минимальная температура: 155/160 °F. Однако не стоит повышать температуру (чтобы не получилась сладкая яичница-болтунья).



    Как вы уже знаете по собственному опыту, выполнение этих действий всегда даёт отличные результаты.



    Чтобы ответить на ваш последний вопрос...



    Вы можете просто смешать все ингредиенты и получить неплохой заварной крем, и это, вероятно, сработает, если вы готовите небольшими порциями. Возможно, стоит поэкспериментировать. Если вы, как и я, не любите выпечку или деликатные блюда... не чините то, что не сломано.



    Если говорить о времени, то это может занять немного больше времени. Я говорю так, потому что, по моему опыту, если выполнять действия по отдельности, то можно делать несколько шагов параллельно. Вы можете взбивать желтки с сахаром, пока молоко/сливки и сахар нагреваются до нужной температуры. Кроме того, если вы начнёте нагревать все ингредиенты одновременно, то можете столкнуться с тем, что смесь будет недостаточно тёплой, и это немного замедлит процесс. Но это не гонка. Но если вы профессиональный повар, то время может иметь значение.



    Почему я упомянул, что это может сработать для небольших партий? Ну, я готовил заварной крем для больших партий (от 3 до 5 галлонов), и мне просто не кажется, что делать это всё сразу было бы весело. Перемешивание 5 галлонов уже замешанного заварного крема до тех пор, пока он не нагреется до нужной температуры, кажется, заняло бы целую вечность и почти гарантировало бы, что я что-нибудь подгорю. В подготовке есть своя прелесть, но это уже перебор. Возможно, рецепт, который у вас есть, был адаптирован из какого-то другого, где обычно готовили большими партиями (это всего лишь предположение с моей стороны).



    Думаю, я всё объяснил. Надеюсь, это вам поможет!
Вы уже ответили на этот вопрос