Может ли свежевыловленная рыба оставаться «свежей» в течение 2–3 дней в холодильнике?

Мы обнаружили, что свежевыловленная рыба. Выпотрошенная, с жабрами, брошенная на лёд в лодке. Если поместить её в слегка подсоленную воду в закрытом пластиковом контейнере, она может храниться 3 дня при температуре 0 °C в течение 7 дней. Или просто заморозить. Часто это лучше, чем замораживать в свежем виде, так как кристаллы льда повреждают ткани мяса. Или, если плотно завернуть, мясо водяного буйвола станет более нежным через 7 дней.

На мой взгляд, 2–3 дня — это всего лишь ориентир, напоминающий людям о том, что рыба очень быстро портится, в отличие от большинства животных белков. Не стоит класть её в холодильник и ждать неделю, чтобы приготовить и при этом быть уверенным, что она всё ещё съедобна.

Время от вылова до приготовления сильно зависит от вида, размера и т. д., но при правильном уходе рыба может храниться дольше 2–3 дней. Однако чем больше времени проходит с момента вылова до разделки, тем меньше срок хранения, так как субпродукты портятся быстрее, чем мясо, но могут повредить его, если их не удалить сразу. Плохая разделка портит мясо. Любое отклонение от оптимальной температуры хранения сокращает срок годности. На самом деле вы не знаете, сколько длится каждый из этих периодов, если только вы сами не выловили рыбу. Поэтому вы предполагаете, что с ней обращались разумно и что с момента, когда продавец выставил её на продажу, у вас есть 2–3 дня, прежде чем она испортится. Постарайтесь узнать своего продавца получше, чтобы он не хранил рыбу 2–3 дня.

Однако всё это неоптимально. Рыба и все морепродукты быстро портятся. Это не говядина, которая часто становится вкуснее после выдержки. Качество морепродуктов ухудшается с каждым часом после вылова. Если морепродукты начинают пахнуть не так, как свежие, значит, они в лучшем случае уже не первой свежести. Слизь, тусклая поверхность, потеря упругости, выделение жидкости — почти всегда это признаки того, что рыба либо уже не первой свежести, либо просто непригодна для употребления. Некоторые виды рыбы, например лосось, изначально мягкие, но если сравнивать две рыбы одного вида, то более плотная рыба почти всегда будет свежее или обработана лучше.

Свежесть определяется не временем, а качеством рыбы.

Конечно, есть способы определить свежесть рыбы, не готовя и не употребляя её в пищу. Если рыба действительно свежая, от неё не должно исходить рыбного запаха, и на ней не должно быть видимых признаков порчи. Что касается целой рыбы, см. Как определить, свежая ли рыба? — у свежей целой рыбы яркая кожа/чешуя и она упругая. Что касается филе, оно тоже должно быть более упругим, плотным и не выглядеть высохшим, а также не должно разваливаться на части. В обоих случаях изменение цвета — плохой знак.

Так что 2–3 дня — это очень приблизительный ориентир. Честно говоря, даже после суток в холодильнике рыба становится заметно менее свежей, и лучше покупать и готовить её в тот же день, но 2–3 дня обычно допустимы. Всё это при условии, что рыба свежая на момент покупки. (Как вы упомянули, это не обязательно означает, что её выловили всего за несколько часов до покупки, просто с ней правильно обращались с момента вылова до продажи.) Если он дольше находился в пути и плохо сохранился, то, возможно, он уже не так хорош.