Как приготовить мелкую рыбу (размороженную и замороженную) в воде, не передержав её?

Я бы использовал тот же метод, что и при приготовлении в сливочном масле. Налейте пару стаканов масла в очень тяжёлую кастрюлю для соуса и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Дайте ему нагреться в течение 20–30 минут.

Для сравнения: чтобы хорошо прожарить кусок палтуса, потребуется около 15 минут. Так что вам понадобится примерно... 3–5 минут для скумбрии, 2–3 минуты для сардин.

Вам придётся повозиться, но припускание (в любом виде) гораздо полезнее для рыбы, чем тушение или варка.

Как и в случае с любой другой рыбой, не готовьте её дольше, чем нужно. Достаточно довести температуру до 145 °F (63 °C), а всё, что будет дальше, — это просто пережаривание. Варка — это действительно быстрый способ приготовления, а томление или припускание готовятся ненамного дольше. Обратите внимание, что это также означает, что нужно достать его из воды, как только он будет готов, так как температура воды намного выше необходимой и морепродукты легко переварить, даже если снять кастрюлю с плиты.

Мелкая рыба, о которой вы говорите, скорее всего, будет готова уже через минуту или две, как и мелкая. Однако лучше не использовать таймер, а проверить рыбу: она должна стать непрозрачной и развалиться на хлопья. (У мелкой рыбы хлопья не очень крупные, но вы всё равно можете разделить её на части или согнуть и проверить.)