verbose
Вчера 22:02
Использование маиды и хлебной муки для приготовления заменителя муки AP
Это продолжение моего предыдущего вопроса об использовании пшеничной муки вместо универсальной в рецепте бананового хлеба. Все сошлись во мнении, что из пшеничной муки получится более плотный и тягучий хлеб, что может быть нежелательно (или, наоборот, желательно, в зависимости от предпочтений едоков).
Из муки, которая у меня есть, я могу сделать маиду. Как объясняется здесь и здесь, маиду — это мягкая мука с содержанием глютена около 7,5 %, похожая на ту, что продаётся в США как мука для выпечки. Из статьи «Готовим для инженеров», ссылка на которую есть в последнем вопросе, я понял, что использовать такую муку с низким содержанием глютена для этого рецепта не стоит:
Мука для выпечки производится из мягкой пшеницы и содержит мало глютена (8–10 %). Эта мука используется для приготовления нежной выпечки. Выпечка из муки для выпечки имеет свойство крошиться из-за низкого содержания глютена.
Это противоположная опасность по сравнению с использованием в рецепте пшеничной муки: вместо того чтобы стать слишком плотным и тягучим, хлеб из манной муки может получиться слишком рассыпчатым.
Могу ли я разделить разницу? Поскольку в маиде содержится около 7,5 % глютена, а в муке для хлеба, которую я использую (King Arthur), — около 12,5 % глютена, то, если я возьму 50 % маиды и 50 % муки для хлеба, у меня получится мука с содержанием глютена (7,5 + 12,5) / 2 = 10 %. Это в пределах нормы для муки общего назначения, которая может содержать от 9 % до 12 % глютена, согласно статье «Готовим для инженеров».
Мне кажется, что я могла бы просто смешать муку для выпечки и хлебную муку в равных пропорциях и использовать эту смесь не только в этом рецепте бананового хлеба, но и в любом рецепте, где требуется мука для выпечки. Правильно ли я понимаю? Или есть какие-то риски, которых я не вижу? Есть ли у муки для выпечки, хлебной муки и муки для выпечки особые свойства, помимо содержания глютена/белка, из-за которых рецепты могут получиться неудачными?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/78493/using-maida-bread-flour-to-create-ap-flour-substitute
Да, ты можешь.
Дело в том, что... Если вы работаете в кондитерской (как я в течение нескольких лет), то для хлеба вы используете твёрдую муку (с высоким содержанием белка). Для тортов и пирожных вы используете муку для выпечки. Если вам действительно нужна мука для выпечки, то можно смешать её с обычной мукой.
Однако меня учили и я до сих пор верю, что мука AP была создана только для домашнего использования, в те времена, когда люди не были такими искушёнными и не знали (или не хотели знать) о различиях между видами муки. Это было для пекаря, который должен был хорошо разбираться в этом вопросе.
У меня есть только мука грубого помола и мука для выпечки Swans-Down, и я использую одну из них для всего, что готовлю. Лично я бы использовала хлебную муку для бананового хлеба и готовила бы его «просто перемешанным». Тогда в белке не будет образовываться глютен. Кроме того, белок — это не глютен. Глютен образуется в результате механического смешивания белков.
Короче говоря, можно смешать эти два вида муки. В этом и заключается суть муки AP — в её составе.